Pulled Pork Burger 2.0, Brioche Burger Bun, Zoet – Zure Saus met Ingelegde Rode Kool en Appel

Pulled pork, wie kent het niet? Aangezien dit het meest gemaakte en genoemde gerecht in de BBQ – wereld is.

Maar hoe maak je van zo’n bekend gerecht een recept waarmee je iedere BBQ’er, pitmaster of liefhebber die zelf al eens pulled pork heeft gemaakt, toch weet te verrassen?

Ik heb dit recept denk ik wel 30 keer aangepast, veranderd, verbeterd en gefinetuned. Ik wilde iets maken wat nog steeds duidelijk herkenbaar is als pulled pork, maar dan op een verfijndere manier.

Nu ik dit recept deel, hoop ik ook echt dat je het gaat maken. Dit is niet het standaard stuk pulled pork op een wit bolletje, met coleslaw uit een bakje en saus uit een flesje. Nee, ik ben verder gegaan dan dat.

Toen ik dit voor het eerst voor mijn vrienden maakte, was iedereen stil en verbaasd over hoe lekker het was. Ik heb het ook laten proeven aan de partners van Inamood en ook zij hebben volop van deze burger genoten.

En nu is het aan jou.

Want pulled pork kent iedereen.

Maar pulled pork op deze manier? 

Procureur

Bereidingswijze:

1. Verwijder oneven heden van de procureur en trim bij tot een mooi stuk procureur.

Rub

Bereidingswijze:

1. Rooster komijnzaad, korianderzaad en venkelzaad in een pan op middelhoog vuur totdat de specerijen aromatisch beginnen te geuren.

2. Laat de geroosterde specerijen volledig afkoelen.

3. Maal de zwarte peperkorrels in een specerijenmolen of vijzel. Maal, maar maal niet te fijn. Dit is voor de bark. Haal uit de specerijenmolen of vijzel en houdt apart.

4. Maal de andere specerijen vervolgens fijn in een specerijenmolen of vijzel. Voeg deze specerijen bij de zwarte peper.

5. Voeg gerookte paprikapoeder, zoete paprikapoeder, uienpoeder, knoflookpoeder, chipotlepoeder, cacaopoeder, de grof gemalen zwarte peper, zout en de rietsuiker bij de specerijen.

6. Meng alle kruiden en specerijen goed door elkaar tot een rub.

7. Bewaar de rub luchtdicht.

Marineren

Bereidingswijze:

1. Snij de procureur in zes gelijkmatige stukken.

2. Dep de stukken droog met keukenpapier.

3. Breng de rub royaal aan op alle zijden van de procureur. 

4. Plaats ieder stuk afzonderlijk op een rooster of vacumeer de procureur.

5. Laat de procureur (minimaal 12 maximaal 24 uur) rusten in de koeling.

6. Haal de procureur 30 – 45 minuten voor het roken uit de koeling.

BBQ

Bereidingswijze:

1. Verwarm de BBQ indirect naar 100 – 120°C.

2. Voeg net voor je de procureur erop gaat doen, twee blokjes appel rookhout toe.

3. Voeg na ongeveer 60 minuten nog één blok appel rookhout toe.

4. Rook de procureur (minimaal 1,5 maximaal 2 uur). 

5. Laat de procureur vervolgens 10 minuten rusten voordat het wordt gevacumeerd.

Sous – Vide Garen

Bereidingswijze:

1. Leg ieder stuk procureur afzonderlijk in een vacuümzak.

2. Voeg per vacuümzak 20 g appelciderazijn toe en vacumeer.

3. Gaar de procureur 16 uur op 75°C.

4. Haal de zakken uit het water en laat 10 minuten rusten.

5. Open de vacuümzakken voorzichtig en vang al de jus op.

6. Passeer de jus door een fijne zeef.

7. Leg de procureur in een bak en houdt apart.

8. Laat de jus volledig afkoelen en verwijder zorgvuldig al het vet.

9. Bewaar de jus voor de zoet – zure saus.

Pullen

Bereidingswijze:

1. Trek het vlees, terwijl het nog warm is, uit elkaar. Pull niet ver door.

2. Meng direct de boter voorzichtig door het warme vlees.

3. Proef wat van de pulled pork of deze voor jou op de juiste smaak is. Zo niet, voeg dan wat van de rub toe en meng voorzichtig door.

4. Dek de pulled pork af en plaats in de koeling tot gebruik.

Zoet – Zure Saus

Bereidingswijze:

1. Verwarm 10 g roomboter in een steelpan.

2. Voeg de sjalot toe en zweet aan op laag vuur zonder verkleuring.

3. Voeg de knoflook toe en laat 1 minuut zacht mee zweten.

4. Voeg de tomatenpuree toe en bak deze 2 minuten mee zodat de puree ontzuurt en een diepere umamismaak ontwikkelt.

5. Voeg het gerookte paprikapoeder toe en verwarm dit 30 seconden mee zodat de aroma’s volledig vrijkomen.

6. Schenk de jus erbij en breng rustig aan de kook.

7. Reduceer de jus vervolgens op laag vuur voor 20 – 30 minuten.

8. Voeg hierna de ketchup, worcestershiresaus, sushi – azijn, honing of bruine suiker en dijonmosterd en de zwarte peper toe en roer goed door.

9. Laat de saus 5 – 10 minuten zacht inkoken totdat een mooie, glanzende saus ontstaat die de achterkant van een lepel volledig bedekt (à la nappe).

10. Blend de saus volledig glad met een staafmixer of blender.

11. Passeer de saus door een zeer fijne zeef en voeg terug in een schone pan.

12. Monteer vervolgens met de koude boter.

13. Roer als laatste de appelciderazijn en het zout door de saus zodat de frisse appeltonen volledig behouden blijven.

14. Houd de saus warm op ongeveer 60°C. Voor later gebruik, plaats in de koeling. Verwarm later en monteer dan pas met de boter.

Ingelegde Rode Kool

Granny Smith Appel

Bereidingswijze:

1. Snijd de Granny Smith appel vlak voor gebruik in fijne julienne zodat de appel zijn frisse smaak en knapperige structuur behoudt. Doe hier een klein beetje citroensap overheen zodat de appel niet oxideert.

2. Bewaar in de koeling tot gebruik.

Mengen

Bereidingswijze:

1. Stel de oven in op 30°C. Leg de bak met pulled pork in de oven en laat in de oven voor ± 15 – 20 minuten. Op deze temperatuur mengen de boter en de zoet – zure saus optimaal door de pulled pork.

2. Voeg de zoet – zure saus toe aan de pulled pork en meng voorzichtig door totdat  alles bedekt is. Gooi niet alle saus in één keer over de pulled pork. Voeg beetje bij beetje en meng goed door elkaar heen.

5. Strooi vervolgens de panko gelijkmatig over het mengsel en werk deze rustig door de pulled pork. 

6. Voeg als laatste het losgeklopte ei toe en meng kort door totdat de massa net voldoende binding heeft. Voorkom overmatig mengen zodat de structuur van pulled pork behouden blijft.

7. Dek de pulled pork af en laat minimaal 2 uur afgedekt in de koeling rusten.

Vormen & Paneren

Bereidingswijze:

1. Weeg 100 g pulled pork af.

2. Vorm iedere portie voorzichtig tot een gelijkmatige burger van ongeveer 9 – 10 cm doorsnede. Druk de massa uitsluitend stevig genoeg aan zodat de burger zijn vorm behoudt. Voorkom dat je doordrukt, dus druk niet te hard aan! Dit om de structuur van de pulled pork te behouden.

3. Leg op een schaal met bakpapier en plaats in de vriezer voor (minimaal 15 maximaal 30 minuten).

4. Haal de pulled pork burgers achtereenvolgens door:

Bloem + Aardappelzetmeel → Ei → Paneermix.
Opnieuw: Ei → Paneer – mix (dubbele korst)

5. Leg de pulled pork burgers in de vriezer voor minimaal 6 uur. Hierna zijn ze stevig genoeg om gefrituurd te worden.

Brioche Burger Buns

Bereidingswijze:

1. Los gist en de suiker op in de lauwwarme melk en laat staan tot het schuimt. Dit duurt zo'n 5 – 10 minuten.

2. Voeg bloem en zout in een keukenmachine en mix kort door elkaar. 

3. Voeg het gistmengsel, zout en ei bij de bloem en mix 5 minuten op lage snelheid.

4. Kneed vervolgens 10 – 15 minuten tot een volledig ontwikkeld en elastisch deeg.

5. Voeg de boter in delen toe en wacht tot deze volledig is opgenomen. Kneed hierna door voor 10 – 15 minuten.

6. Laat het deeg 2 uur rijzen op kamertemperatuur of totdat het volume is verdubbeld.

7. Verdeel het deeg in 10 porties van ± 95 g.

8. Bol iedere portie strak op.

9. Plaats op een bakplaat met voldoende tussenruimte.

10. Laat 60 – 90 minuten rijzen.

11. Meng het ei met de melk voor de afwerking.

12. Bestrijk de buns gelijkmatig met het mengsel.

13. Bak 15 – 18 minuten op 190°C.

14. Laat volledig afkoelen.

Afwerken & Serveren

Bereidingswijze:

1. Verhit frituurolie tot 180°C en frituur de pulled pork burgers voor ± 4 minuten tot goudbruin.

2. Haal uit de frituur en voeg direct fleur de sel of zeezout toe en laat de burger uitlekken op een rooster of keukenpapier.

3. Snijd de brioche burger buns door.

4. Smeer de onderzijde en bovenzijde van de brioche burger bun in met roomboter. Bak goudbruin en licht krokant. Haal uit de pan en laat rusten.

5. Voeg de zoet – zure saus op de boven en onderzijde van de brioche burger bun. Doe genoeg van de saus op de onder en bovenzijde van de brioche burger bun.

6. Plaats de pulled pork burger op de onderste helft van de brioche bun.

7. Laat de ingelegde rode kool goed uitlekken op keukenpapier. Verdeel de ingelegde rode kool over de burger.

8. Verdeel vervolgens de Granny Smith appel over de rode kool.

9. Doe de bovenzijde van de brioche burger bun erop.

10. Serveer.