Lazy Iberico Rib Fingers, Ingelegde Rode Kool, Sjalot – Quinoa Crunch, Sesam Crème & Dark – Smokey BBQ Saus
Low & slow gegaarde Iberico Rib Fingers van de BBQ.
Afgelakt met de diepe, rokerige BBQ saus. Betere rib fingers zijn er gewoon niet. Durf ik dat hier op te schrijven... Ja dat durf ik wel!
De ingelegde rode kool, zorgt voor frisheid en een bite, maar geeft ook een mooi contrast aan het gerecht qua kleur.
In plaats van een paar sesamzaadjes op het gerecht, wilde ik iets anders. Ik heb er een crème van gemaakt met uitgesproken smaken erin.
Als je dit los proeft, verwacht je in eerste instantie niet dat het bij elkaar past. Tot dat je alles in één hap proeft.
Lazy Rib Fingers van de BBQ waarvan ik heel erg gelukkig wordt en ik hoop jij ook.
Iberico Rib Fingers
| Ingrediënten: | Grammen: |
|---|---|
| Iberico Rib Fingers | 500 |
| Zout | 8 |
| Donkere basterdsuiker | 20 |
| Gerookte paprikapoeder (La Chinata) | 8 |
| Knoflookpoeder | 4 |
| Uienpoeder | 4 |
| Korianderpoeder | 2 |
| Espressopoeder (instant) | 3 |
| Zwarte peper, versgemalen | 3 |
Bereidingswijze:
1. Dep de rib fingers volledig droog. Verwijder eventueel los vet of vlies, maar behoud genoeg vet voor smaak.
2. Meng het zout, bruine suiker, paprikapoeder, knoflookpoeder, uienpoeder, zwarte peper, koffiepoeder en korianderpoeder tot een rub.
3. Wrijf de rib fingers in met de rub. Ongeveer 30 – 35 gram rub, op 500 gram rib fingers
4. Leg de rib fingers onafgedekt op een rek in de koelkast (minimaal 4 maximaal 12 uur).
BBQ
| Ingrediënten: | Grammen: |
|---|---|
| Iberico Rib Fingers | volledig |
| Water en appelazijn | 50/50 |
| Dark & Smokey BBQ Saus | 50 |
Bereidingswijze:
1. Verwarm de BBQ indirect of oven tot 100 – 120 °C.
2. Plaats de rib fingers op het rooster en voeg onderin een bakje met water en appelazijn toe voor lichte zuur balans in de garing.
3. Gaar 2,5 – 3 uur tot de rib fingers met een kerntemperatuur van ± 80 °C)
4. Haal de rib fingers van de BBQ en leg de rib fingers in een kom. Voeg hier 50 g, BBQ saus bij en hussel goed door elkaar, zodat alles onder de saus zit. Laat 10 minuten rusten.
6. Leg de rib fingers terug op de BBQ.
7. Lak opnieuw met resterende saus en karamelliseer 4 – 6 minuten tot een diepe, plakkerige glaze ontstaat. Gaar tot een kerntemperatuur ± 85 °C).
7. Laat 10 minuten rusten en snijd de rib fingers vervolgens door de helft voor perfecte one – bite structuur. Niet te groot niet te klein snijden. Gewoon lekker!
Ingelegde Rode Kool
Sjalot – Quinoa Crunch
| Ingrediënten: | Grammen: |
|---|---|
| Sjalot, vers, gesnipperd | 60 |
| Panko | 25 |
| Gepofte quinoa | 12 |
| Zonnebloemolie | 100 |
| Zout | 1 |
Bereidingswijze:
1. Verhit de olie tot 150 °C en frituur de sjalot tot goudbruin en volledig krokant.
2. Haal uit de olie en voeg het zout toe en hussel door elkaar. Laat uitlekken op keukenpapier.
3. Verhoog de olietemperatuur naar 170 °C.
4. Frituur de panko kort tot goudbruin en laat uitlekken (pas op dit gaat heel snel).
5. Voeg de sjalot, panko en quinoa bij elkaar en meng goed.
6. Bewaar luchtdicht om maximale crunch te behouden.
Geroosterde Sesam crème
| Ingrediënten: | Grammen: |
|---|---|
| Witte sesamzaadjes | 45 |
| Zwarte sesamzaadjes | 15 |
| Zonnebloemolie | 40 |
| Witte miso | 8 |
| Sesamolie | 4 |
| Citroensap | 4 |
| Zout | 1 |
| Koud water | 10 – 20 naar behoefte |
| Xantaangom | mespuntje |
Bereidingswijze:
1. Rooster de witte en zwarte sesamzaden afzonderlijk van elkaar in een droge pan.
2. Laat volledig afkoelen! (dit is belangrijk anders overheerst de bitterheid).
3. Maal tot een pasta in een krachtige blender.
4. Voeg de zonnebloemolie in delen toe en draai tot een gladde, glanzende emulsie.
5. Voeg miso, rijstazijn, citroensap en zout toe en draai opnieuw door.
6. Corrigeer textuur met water tot een dikkige gladde crème. Voeg xantaangom toe en draai door voor 1 minuut.
7. Zeef de crème.
8. Voeg in een spuitfles of spuitzak en plaats in de koeling tot gebruik,
Dark & Smokey BBQ Saus
| Ingrediënten: | Grammen: |
|---|---|
| Ketchup Heinz, geen suiker | 80 |
| Bruine suiker | 25 |
| Appelciderazijn | 35 |
| Sojasaus | 15 |
| Water | naar behoefte |
| Gerookte paprikapoeder (La Chinata) | 6 |
| Knoflookpoeder | 3 |
| Uienpoeder | 3 |
| Zwarte peper, versgemalen | 2 |
| Worcestershiresaus | 5 |
| Dijonmosterd | 8 |
| Espressopoeder (instant) | 2 |
| Ongezouten roomboter, koud, blokjes | 20 |
| Tomaten puree | 20 |
| Zout | 1 |
Bereidingswijze:
1. Ontzuur de tomatenpuree in een pan tot deze donkerder en zoeter wordt.
2. Voeg ketchup en appelciderazijn en roer glad.
3. Voeg bruine suiker toe en laat volledig oplossen.
4. Voeg sojasaus, worcestershiresaus en dijonmosterd toe.
5. Voeg alle specerijen toe en laat 8 – 10 minuten zacht in koken.
6. Check voor de juist dikte en voeg anders een beetje water erbij.
7. Blend voor 30 seconden tot een gladde saus en zeef hierna de saus.
8. Monteer valk voor gebruik met de koude boter tot een glanzende saus.
9. Zet 80 g apart. 50 g voor de eerste lak en 30 g voor het aflakken. Voeg de overige saus in een spuitfles of spuitzak en plaats in de koeling tot gebruik.
Afwerken
| Afwerken: | Serveren |
|---|---|
| Rib fingers | 5 - 7 per persoon |
| Ingelegde rode kool | naar smaak |
| Geroosterde sesam crème | naar smaak |
| Dark & smokey BBQ saus | naar smaak |
| Sjalot – quinoa crunch | naar smaak |
| Micro cress | Bloedzuring, koriander cress, rucola cress, mosterd cress, tuinkers |
| Bieslook, vers, fijn gesneden | optioneel |
| Citroenzeste, vers, geraspt | naar smaak |
| Fleur de sel of zeezout | naar smaak |
Afwerken:
1. Plaats een aantal rib fingers op en onder elkaar op een bord en werk de hoogte in.
2. Voeg wat fleur de sel of zeezout op de rib fingers.
2. Spuit de dark & smokey BBQ saus, royaal over de rib fingers.
3. Breng een aantal dotjes sesamcrème naast of half op de rib fingers.
4. Leg de uitgelekte ingelegde rode kool op de rib fingers en werk de hoogte in.
5. Voeg de sjalot – quinoa crunch over de ingelegde rode kool en de rib fingers.
5. Voeg de citroenzeste toe.
7. Werk af met de micro cressen.
8. Serveer.
