Dit recept is geïnspireerd vanuit mijn favoriete restaurant 'Fernando's' in Alkmaar.
De chef had dit op basis van Procureur en ganzenvet, maar ik heb dit recept met Short Rib gemaakt.

Toen zijn versie aan tafel werd gereserveerd, dacht ik al binnen een seconde dat ik dit ook wilde gaan maken. 

Ik ben een groot fan van Mexicaans eten waar dit recept op gebaseerd is. Ik kijk dan ook veel series op Netflix of video's op YouTube om recepten en inspiratie op te doen en dan er een eigen twist er aan te geven.

Zo ook hier onder.

Chef Fernando, bedankt voor je inspiratie!

BBQ

Ingrediënten:

Runder Short Rib, gras gevoerd of hoge kwaliteit:  1500 g
Fijn zeezout: 22 g
Rietsuiker: 18 g
Gerookte paprikapoeder (La Chinata, rode potje): 12 g
Komijnzaad, geroosterd: 5 g
Korianderzaad, geroosterd: 4 g
Knoflookpoeder: 6 g
Uienpoeder: 5 g
Zwarte peperkorrels: 5 g

Bereidingswijze:

1. Rooster komijnzaad en korianderzaad in een pan. Voeg in koffiemolen of vijzel samen met de zwarte peper en maal fijn. Voeg daarna alle andere ingrediënten bij elkaar en meng tot een rub.

2. Wrijf de Short Rib volledig in, vacumeer strak en marineer (minimaal 12, maximaal 18 uur).

3. Maak hierna de BBQ indirect 100°C – 120 °C.

4. Voeg 2 – 3 appelhout blokjes toe en rook tot een kerntemperatuur 72°C.

5. Laat hierna minimaal 10 minuten.

Konfijten in eendenvet

Ingrediënten:

Eendenvet: 1200 g
Appelciderazijn: 40 g
Rozemarijn, vers: 4 takjes
Tijm, vers: 5 takjes
Knoflook, vers: halve bol
Laurier: 2 blaadjes

Bereidingswijze:

1. Plaats de Short Rib in een diepe pan (Dutch Oven) en overgiet volledig met het eendenvet. Het belangrijkste is, is dat de Short Rib volledig onder staat in het eendenvet.

2. Voeg rozemarijn, tijm, knoflook en laurierblaadjes toe en konfijt 6 – 7 uur op 105°C in de oven.

3. Laat de Short Rib afkoelen tot 60°C in vet voor sappigheid.

4. Haal uit vet, pluk in korte, fijne vezels voor verfijnde structuur.

5. Meng met 80 g eendenvet en appelciderazijn en een snuf zout voor balans tussen vet en zuur.

Maïstortilla

Ingrediënten:

Masa Harina, maïsmeel: 200 g
Lauwwarm water (38°C): 260 g
Fijn zeezout: 3 g

Bereidingswijze:

1. Meng het maïsmeel met het zout in een kom.

2. Voeg het lauwwarme water toe en kneed 5 minuten tot een glad en soepel deeg in een keukenmachine.

3. Leg het deeg in plastic folie. Rol goed op en koel (minimaal 30, maximaal 1 uur) in de koeling.

4. Verdeel in porties van 25 g en rol tot balletjes.

5. Pers met een tortilla – pers tussen 2 vellen bakpapier tot een dunne ronde tortilla

6. Bak direct in een droge, hete gietijzeren pan

– 30 sec aan één kant tot het loskomt
– 30 sec andere kant
– 15 sec terug op de eerste kant (tot luchtbellen ontstaan).

7. Bewaar tussen een theedoek in een afgesloten bak.

Jalapeño & Avocado Crème

Ingrediënten:

Jalapeño, ontzaad: 110 g
Avocado, eet rijp: 150 g
Limoensap: 30 g
Witte wijnazijn: 10 g
Zout: 3 g
Xanthaangom: 1 g
Zonnebloemolie: 140 g

Bereidingswijze:

1. Snij de jalapeño grof en doe de , avocado, limoensap, witte wijnazijn en het zout in een blender en draai volledig glad tot een homogene basis zonder structuur.

2. Voeg de zonnebloemolie toe, in een kleine straal terwijl de blender draait en mix minimaal 60 – 90 seconden. De crème moet licht dikker en stabieler worden.

3. Voeg de xanthaan toe en blend voor 1 minuut.

4. Passeer door een fijne zeef.

5. Doe de jalapeño – avocado crème, in een spuitfles of spuitzak en plaats direct in de koeling.

Ananas - Aji Amarillo Gel

Ingrediënten:

Verse ananas, in blokjes: 400 g
Aji – Amarillo pasta: 35 g
Sjalot, fijn gesneden: 40 g
Knoflook: 4 g
Tequila Blanco: 20 g
Kippenfond: 100 g
Witte Balsamico: 25 g
Rietsuiker: 15 g
Limoensap: 30 g
Zout: 3 g
Agar – Agar:  3 g
Zonnebloemolie: 20 g

Bereidingswijze:

1. Verhit een brede pan op hoog vuur en rooster de ananas zonder vet en karamelliseer de ananas. Dit is belangrijk voor optimale smaak.

2. Haal de ananas uit de pan. Voeg de zonnebloemolie toe en vervolgens de fijn gesneden sjalot en knoflook. Bak kort tot glazig, zonder kleuring.

3. Voeg de Aji – Amarillo pasta toe en bak 1 minuut mee.

4. Blus af met tequila en reduceer zodat de alcohol verdampt en de agave-aroma’s vrij komen.

5. Doe de ananas blokjes terug in de pan.

6. Voeg kippenfond toe en reduceer tot 50 - 60 g.

7. Voeg witte balsamico en rietsuiker toe en reduceer tot ongeveer 30 g. Proef goed of je het balans tussen zoet en zuur proeft. Pas op de Aji – Amarillo, is spicy!

8. Blend het geheel op hoge snelheid tot een volledig gladde massa.

9. Voeg limoensap en zout toe. Zeef de massa vervolgens na het blenden.

10. Breng de volledige massa terug in een pan en verhit tot minimaal 95 – 100°C.

11. Voeg de agar – agar toe terwijl je direct mixt met een staafmixer om klontjes en of on hevenheden te voorkomen.

12. Laat het mengsel 1 minuut zacht doorkoken.

13. Giet de hete massa uit in een vlakke bak in een laag van 1 – 2 cm en laat volledig opstijven in de koeling gedurende 20 – 30 minuten.

14. Snijd de opgesteven gel in blokken en blend opnieuw op hoge snelheid. 

15. Voeg de gel in een spuitfles of spuitzak en plaats direct in de koeling.

Ingelegde Radijs

Ingrediënten:

Radijs: 180 g
Sushi – Azijn: 80 g
Witte Wijnazijn: 60 g
Water: 40 g
Zout: 4 g

Bereidingswijze:

1. Meng alle vloeistoffen met het zout tot een pekel.

2. Snij met een mandoline de radijzen zeer fijn, bijna tot transparant. Denk wel a.u.b om je vingers!

3. Voeg de radijzen in de pekel en laat minimaal 20 – 30 minuten pekelen.

– Ik heb een vacumeermachine met pekel functie. Heb jij dit ook, voeg de radijzen met de pekel in de vacumeermachine en je hebt vrijwel direct gepekelde radijzen.

Ingelegde Rode Uien

Ingrediënten:

Rode Ui: 250 g
Rode wijnazijn: 150 g
Water: 100 g
Suiker: 50 g
Zout: 5 g

Bereidingswijze:

1. Breng azijn, water, suiker en zout aan de kook tot het zout en suiker volledig is opgelost.

2. Snij met een mandoline de rode uien 2 - 3 millimeter. Denk wel a.u.b om je vingers!

3. Giet de kokende pekel over de rode uien.

4. Laat minimaal 45 minuten trekken en afkoelen.

– Ik heb een vacumeermachine met pekel functie. Heb jij dit ook, voeg de rode ui met de pekel in de vacumeermachine en je hebt vrijwel direct gepekelde rode ui.

Afwerken & Serveren