Spareribs met Koreaanse, Japanse – BBQ invloeden.

De spareribs worden  sous – vide gegaard en later afgelakt op de BBQ met een intense gochujang – miso glaze.

Fall of the bone spareribs, met een umami volle glaze, met een klein beetje pit en diepe smaken.

Daarnaast geserveerde rolletjes van komkommer kimchi. Een frisse bite welke weer mooi combineert met de spareribs en de glaze.

Spareribs die je niet snel verwacht, maar ook zeker niet snel zal vergeten!

Spareribs

Ingrediënten:

Spareribs, dik bevleesd, hoge kwaliteit: 1.200 – 1.500 g
Fijn zeezout: 15 g

Bereidingswijze:

1. Verwijder het vlies volledig of kerf in met een scherp mes.

2. Wrijf de spareribs in met het zout.

3. Laat 45 minuten rusten in de koeling.

4. Spoel af onder koud water.

5. Dep volledig droog.

6. Plaats in de koeling tot gebruik.

Gochujang Miso Marinade

Ingrediënten:

Sojasaus: 50 g
Sake: 50 g
Mirin: 50 g
Rietsuiker: 30 g
Sjalot, grof gesneden: 30 g
Gember, vers: 15 g
Knoflook, vers: 12 g
Gochujang pasta: 25 g
Korianderzaad: 2 g
Fijn zeezout: 2 g
Zwarte peper, versgemalen: 2 g
Witte miso: 8 g
Geroosterde sesamolie: 6 g
Limoensap: 8 g
Rijstazijn: 5 g
Zonnebloem olie: 10 g

Bereidingswijze:

1. Verhit de zonnebloem olie op laag vuur.

2. Voeg de sjalot toe en fruit gedurende 5 – 10 minuten volledig glazig zonder kleuring.

3. Voeg de gember en knoflook toe en bak 1 minuut mee.

4. Voeg sojasaus, sake, mirin, rietsuiker, gochujang, korianderzaad, zout en zwarte peper toe.

5. Breng rustig tegen de kook aan.

6. Laat 10 – 15 minuten reduceren tot een licht stroperige consistentie.

7. Meng 30 seconden met staafmixer.

8. Passeer door een fijne zeef.

9. Doe marinade terug in een pan, maar niet op het vuur. Voeg nu de miso, sesamolie, limoensap en de rijstazijn erdoor en roer door tot de miso volledig is opgenomen.

10. Laat afkoelen.

11. Houdt ±140 g, van de marinade apart voor de soude vide garing. Doe de overige marinade in de koeling tot gebruik.

Sous Vide Garing

Ingrediënten:

Sparerib
Marinade: 140 g

Bereidingswijze:

1. Verdeel de marinade gelijkmatig over het vlees.

2. Vacumeer.

3. Laat 2 uur marineren in de koeling.

4. Gaar 16 uur sous – vide op 70 °C.

5. Koel direct terug in ijswater om verdere garing te voorkomen.

6. Haal de marinade uit de vacumeerzak, zeef en voeg een steelpan. 

7. Haal de sparerib uit de vacumeerzak en houdt apart.

Gochujang Miso Glaze

Ingrediënten:

Sous – vide vocht (marinade): volledig
Overige marinade: 120 g
Honing: 8 g
Limoensap: 5 g
Koude boter: 15 g

Bereidingswijze:

1. Giet het volledige sous – vide (marinade) in een steelpan.

2. Voeg de overige marinade toe.

3. Breng langzaam aan de kook.

4. Schuim eventuele onzuiverheden zorgvuldig af.

5. Reduceer tot circa 100 – 120 g.

6. Voeg honing en limoensap toe.

7. Laat nog 1 minuut zacht doorkoken.

8. Meng kort met een staafmixer.

9. Passeer door een fijne zeef.

10. Monteer met koude boter.

11. Houd lauwwarm voor gebruik. Niet meer koken of vuur verhogen, anders schift de glaze en dat wil je niet.

BBQ

Ingrediënten:

Sparerib
Gochujang – miso marinade
Appelhout of kersenhout: 1 blokje

Bereidingswijze:

1. Bereid de BBQ voor op indirecte hitte, 150 °C.

2. Voeg appel of kersenrookhout toe. 

3. Plaats de spareribs indirect op de BBQ.

4. Lak de spareribs als volgt:

5 minuten eerste laag → 5 minuten later tweede laag → 5 minuten later derde laag.

5. Laat hierna nog 5 minuten op de BBQ liggen, zodat de glaze een mooie glans krijgt.

6. Houdt een kerntemperatuur aan van 85 °C – 90 °C.

7. Haal van de BBQ en laat 5 – 10 minuten rusten onder los aluminiumfolie.

Belangrijk: Bekijk hoe dik de sparerib is of zijn. Ik had laatst niet zulke dik bevleesde spareribs waardoor ik wat droge ribs had. Dit wil je uiteraard niet. Houd dus rekening met de garing op de BBQ. 

Komkommer Kimchi

Ingrediënten:

Mini komkommer of komkommer: 250 g
Fijn zeezout: 4 g
Rijstazijn: 22 g
Limoensap: 12 g
Limoen zeste: 2 g
Gochujang pasta: 15 g
Honing: 12 g
Geroosterde sesamolie: 6 g
Verse gember: 6 g, fijn geraspt
Knoflook: 2 g, fijn geraspt
Witte miso: 8 g
Lichte sojasaus: 8 g

Bereidingswijze:

1. Was de komkommer zorgvuldig.

2. Schaaf met een dunschiller of mandoline lange linten van de komkommer.

3. Stop zodra de zaadkern wordt bereikt.

4. Leg de komkommerlinten in een vergiet.

5. Meng de linten met het fijne zeezout.

6. Laat 25 minuten uitlekken zodat overtollig vocht wordt onttrokken.

7. Dep de linten zorgvuldig droog met keukenpapier.

8. Meng in een kom de rijstazijn, het limoensap, de limoen zeste, gochujang pasta, honing, geroosterde sesamolie, gember, knoflook, witte miso en lichte sojasaus.

9. Meng tot een volledig gladde en homogene dressing.

10. Voeg de komkommerlinten in een weckpot en voeg de dressing hier ook bij.

11. Meng voorzichtig zodat alle linten gelijkmatig worden bedekt.

12. Laat 20 minuten marineren in de koeling.

13. Schep de linten na 10 minuten voorzichtig om voor een gelijkmatige smaakverdeling.

14. Laat in de koeling tot gebruik.

Afwerken & Serveren