Low & slow gegaarde Iberico Rib Fingers van de BBQ. Gerookt en daarna gelakt met de diepe, rokerige BBQ saus.

De ingelegde rode kool, zorgt voor frisheid en een bite, maar geeft ook een mooi contrast aan het gerecht qua kleur.

In plaats van een paar sesamzaadjes op het gerecht, wilde ik iets anders. Ik heb er een crème van gemaakt met uitgesproken smaken erin. Als je dit los proeft, verwacht je in eerste instantie niet dat het bij elkaar past. Tot dat je alles in één hap proeft.

Lazy Rib Fingers van de BBQ waarvan ik heel erg gelukkig wordt. 

Iberico Rib Fingers

Ingrediënten:

Iberico Rib Fingers: 500 g
Fijn zeezout: 8 g
Bruine suiker: 20 g
Gerookte paprikapoeder (La Chinata, rode potje): 8 g
Knoflookpoeder: 4 g
Uienpoeder: 4 g
Versgemalen zwarte peper: 3 g
Fijn gemalen koffie: 3 g
Gemalen korianderzaad: 2 g

Bereidingswijze:

1. Dep de Rib Fingers volledig droog. Verwijder eventueel los vet of vlies, maar behoud genoeg vet voor smaak.

2. Meng zout, bruine suiker, paprikapoeder, knoflookpoeder, uienpoeder, zwarte peper, koffie en korianderzaad tot een rub.

3. Wrijf de Rib Fingers in met de rub. Ongeveer 30 - 35 gram rub, op 500 gram Rib Fingers.

4. Leg de Rib Fingers onafgedekt op een rek in de koelkast (minimaal 4 maximaal 12 uur).

BBQ

Bereidingswijze:

1. Verwarm de BBQ of oven tot 100 – 110 °C (indirecte hitte).

2. Plaats de Rib Fingers op het rooster en voeg onderin een bakje met water en appelazijn toe voor lichte zuur balans in de garing.

3. Gaar 2,5 – 3 uur tot het vlees zacht is maar nog structuur heeft (kerntemperatuur ±80 °C).

4. Haal de Rib Fingers van de BBQ en leg de Rib Fingers in een kom. Voeg hier 50 g, BBQ saus bij en hussel goed door elkaar, zodat alles onder de saus zit. Laat 10 minuten rusten.

5. Verhoog temperatuur van de BBQ of oven naar 180 – 200 °C (indirecte hitte).

6. Lak opnieuw met resterende saus en karamelliseer 4 – 6 minuten tot een diepe, plakkerige glaze ontstaat. Gaar tot een kerntemperatuur ±85 °C).

7. Laat 10 minuten rusten en snijd de Rib Fingers vervolgens door de helft voor perfecte one – bite structuur. Niet te groot niet te klein snijden. Gewoon lekker!

Ingelegde Rode Kool

Ingrediënten:

Rode kool, fijn gesneden: 150 g
Appelazijn: 60 g
Rode wijnazijn: 8 g
Suiker: 20 g
Fijn zeezout: 3 g
Zwarte peperkorrels: 2 g
Korianderzaad: 1,5 g
Mosterdzaad: 1 g

Bereidingswijze:

1. Breng appelazijn, rode wijnazijn, suiker, zout, peperkorrels, korianderzaad, mosterdzaad aan de kook.

2. Laat 1 minuut doorkoken zodat de specerijen hun aroma afgeven.

3. Giet het kokende zuur direct over de fijngesneden rode kool.

4. Druk licht aan zodat alles onderstaat.

5. Laat minimaal 1 uur marineren, maar hoe langer hoe beter.

6. Zeef en druk licht uit.

Crunch

Ingrediënten:

Sjalot: 60 g, flinterdun gesneden
Panko: 25 g
Gepofte quinoa: 12 g
Zonnebloemolie: 100 g
Fijn zout: 1 g

Bereidingswijze:

1. Verhit de olie tot 150 °C en frituur de sjalot tot goudbruin en volledig krokant.

2. Haal uit de olie en voeg het zout toe en hussel door elkaar. Laat uitlekken op keukenpapier.

3. Verhoog de olietemperatuur naar 170 °C.

4. Frituur de panko kort tot goudbruin en laat uitlekken (Pas op dit gaat heel snel).

5. Voeg de sjalot, panko en quinoa bij elkaar en meng goed.

6. Bewaar luchtdicht om maximale crunch te behouden.

Geroosterde Sesamcrème

Ingrediënten:

Witte sesamzaadjes: 30 g
Zwarte sesamzaadjes: 30 g
Zonnebloemolie: 40 g
Witte miso: 8 g
Rijstazijn: 6 g
Citroensap: 4 g
Fijn zeezout: 1 g
Koud water: 10 – 20 g (voor textuurcorrectie)
Optioneel: Mespuntje Xantaangom

Bereidingswijze:

1. Rooster de witte en zwarte sesamzaden afzonderlijk van elkaar in een droge pan.

2. Laat volledig afkoelen! (Dit is belangrijk anders overheerst de bitterheid).

3. Maal tot een pasta in een krachtige blender.

4. Voeg de zonnebloemolie in delen toe en draai tot een gladde, glanzende emulsie.

5. Voeg miso, rijstazijn, citroensap en zout toe en draai opnieuw door.

6. Corrigeer textuur met water tot een dikke, crème. Voeg xantaangom toe voor stabiliteit. Een klein mes puntje is voldoende.

7. Zeef de crème.

8. Voeg in een spuitfles of spuitzak en plaats in de koelkast tot gebruik,

Dark & Smokey BBQ Saus

Ingrediënten:

Tomatenpuree: 90 g
Bruine suiker: 30 g
Appelciderazijn: 25 g
Sojasaus: 15 g
Water: 60 – 80 g
Gerookte paprikapoeder (La Chinata, rode potje): 6 g
Knoflookpoeder: 3 g
Uienpoeder: 3 g
Versgemalen zwarte peper: 2 g
Worcestershiresaus: 5 g
Dijonmosterd: 8 g
Ongezouten boter: 20 g

Bereidingswijze:

1. Ontzuur de tomatenpuree in een pan tot deze donkerder en zoeter wordt.

2. Blus af met water en appelciderazijn en roer glad.

3. Voeg bruine suiker toe en laat volledig oplossen.

4. Voeg sojasaus, worcestershiresaus en dijonmosterd toe.

5. Voeg alle specerijen toe en laat 8 – 10 minuten zacht in koken.

6. Blend voor 30 seconden tot een gladde saus en zeef hierna de saus.

7. Monteer valk voor gebruik met de koude boter tot een glanzende saus.

8. Zet 80 g apart. 50 g voor de eerste lak en 30 g voor het aflakken. Voeg de overige saus in een spuitfles of spuitzak en plaats in de koelkast.

Afwerken & Serveren