Buikspek met Espresso – Kersen Saus, Gerookte Amandel Crème & Espresso – Cacao Tapioca Cracker

Buikspek is misschien wel mijn favoriete gedeelte van het varken.

Je kunt er zó ontzettend veel mee, dat is niet normaal. Voor mijn versie heb ik het juist wat kleiner gehouden. Ik wilde een gerecht maken dat je vooraf kunt serveren en dat je in twee happen kunt opeten.

De buikspek wordt langzaam gegaard en later krokant afgebakken. De diepe kersen – koffie saus combineert echt geweldig met het varken. Volle en intense, maar tegelijkertijd fris en lichtzuur, dan wel chocoladeachtige smaken.

De luchtige en knapperige espresso – cacao – tapiocacracker zorgt voor een goede bite.

Het kersenpoeder versterkt het frisse fruit en de gerookte amandelcrème maakt het geheel zacht, romig en subtiel rokerig.

Een "kleine" hap, maar mega van smaak.

Buikspek

Bereidingswijze:

1. Meng zout, basterdsuiker, zwarte peper en knoflookpoeder tot een rub.

2. Wrijf de rub rondom over de buikspek.

3. Vacumeer of laat onafgedekt op een rooster in de koeling.

4. Laat 24 uur pekelen in de koeling op 2 – 4°C.

5. Spoel kort af onder koud water.

6. Dep volledig droog.

7. Vacumeer opnieuw.

8. Plaats in de koeling tot gebruik.

Sous – Vide Garing

Bereidingswijze:

1. Gaar Sous – Vide gedurende 12 uur op 74°C.

2. Koel volledig terug in ijswater.

3. Laat minimaal 6 uur opstijven in de koeling onder druk.

4. Portioneer in strakke blokken van circa 60 – 80 g.

5. Plaats hierna afgedekt in de koeling tot gebruik.

Espresso – Kersen Glaze

Bereidingswijze:

1. Doe de kersen in een pan en zet het vuur op middelhoog.

2. Voeg vervolgens de rietsuiker, balsamicoazijn, rode wijnazijn, rode wijn, honing, zout, de steranijs, kaneelstok en zwarte peperkorrels toe.

Tip: Doe de steranijs, kaneelstokje en zwarte peperkorrels in een theezakje. Dan hoef je dit er later niet uit te vissen.

3. Breng het geheel langzaam aan de kook en laat 20 minuten zeer rustig garen op laag vuur. De kersen moeten volledig zacht zijn. Roer regelmatig.

4. Voeg verse espresso toe en sojasaus en laat in de laatste 2 – 3 minuten nog zachtjes reduceren.

4. Haal de zwarte peper, kaneel en steranijs uit de puree.

5. Blend het volledige mengsel met een krachtige blender gedurende 2 – 3 minuten tot een volledig gladde puree. Voeg bij de laatste minuut de Xantaangom toe,

6. Plaats de puree terug in een schone pan.

7. Reduceer de puree op laag vuur rustig verder tot een dikke, glanzende saus. Roer regelmatig.

9. Zeef de puree in een schone pan.

10. Bewaar de puree, dit word de kersenpoeder.

11. Monteer met boter. Houdt warm voor service of plaats in koeling tot gebruik. 

Tip: Maak je de glaze eerder. Voeg de boter niet toe maar monteer later.

Kersenpoeder

Bereidingswijze:

1. Strijk de overgebleven kersenpuree in een zeer dunne, egale laag (circa 1 mm) uit op een siliconenmat of bakpapier.

2. Droog gelijktijdig met de tapioca 12 – 14 uur op 60°C, of totdat de puree volledig droog is.

3. Laat volledig afkoelen.

4. Breek in kleine stukken.

5. Maal tot een zeer fijn poeder.

6. Bewaar luchtdicht.

Gerookte Amandel Crème

Bereidingswijze:

1. Verwarm de BBQ indirect op 150°C en rooster de amandelen voor 10 minuten.

2. Laat de BBQ afkoelen tot 80 – 100°C en voeg hierna het rookhout toe en rook voor 10 minuten. 

Tip: Rook je koud? Vul dan een rookring met rookmot. Steek deze aan en rook voor 10 minuten.

3. Haal van de BBQ en laat kort afkoelen. 

4. Verwarm de volle melk en room gezamenlijk tot 90°C.

5. Voeg de amandelen toe.

6. Laat de amandelen 30 minuten garen zonder te koken en roer geregeld.

7. Haal de pan van het vuur als de amandelen volledig zacht zijn.

8. Voeg alles in een blender en blend op hoge snelheid tot een gladde amandel crème.

9. Voeg miso, witte peper en het zout toe en blend opnieuw voor 1 minuut.

10. Voeg xantaangom toe en blend 1 minuut door.

11. Laat afkoelen tot ongeveer 60°C en voeg hierna de boter toe en mix kort door.

12. Voeg citroenzeste en sap toe en mix nog een keer kort door.

13. Passeer de amandel crème door een zeef.

14. Voeg de crème in de koeling en laat minimaal 4 uur lang in de koeling.

15. Blend hierna nogmaals een keer op met een staafmixer.

16. Voeg de crème in een spuitzak of spuitfles.

17. Bewaar in de koeling tot gebruik. Bij gebruik haal uit de koeling en laat op kort op kamertemperatuur komen.

Espresso – Cacao Tapioca Cracker

Bereidingswijze:

1. Breng de verse espresso, het water, zout en de suiker rustig aan de kook.

2. Voeg de tapioca parels toe en roer direct goed door zodat de parels niet aan elkaar kleven.

3. Kook de tapioca 12 – 15 minuten op middelhoog vuur. Roer regelmatig door totdat de parels vrijwel volledig transparant zijn en hooguit een zeer klein wit puntje in de kern zichtbaar is.

4. Haal de pan van het vuur, plaats een deksel op de pan en laat de tapioca 10 minuten nagaren. Hierdoor hydrateert de kern volledig en ontstaat een gelijkmatige structuur.

5. Zeef de tapioca en laat kort uitlekken.

6. Zeef het cacaopoeder boven de warme tapioca en meng direct zorgvuldig door totdat alle parels gelijkmatig met cacao zijn bedekt.

7. Strijk het mengsel uit tussen twee siliconenmatten tot een egale dikte van circa 1 – 2 mm.

8. Droog de tapioca 2 - 3 uur op 90°C in de oven of totdat de tapioca volledig droog, glasachtig en hard is. 

9. Breek of snijd de gedroogde tapioca in natuurlijke, onregelmatige vormen.

10. Verhit een neutrale frituurolie tot 180°C.

11. Frituur de tapioca 2 – 5 seconden. Zodra de stukken volledig open gepoft zijn, direct uit de olie halen. Laat de tapioca niet verder kleuren dan noodzakelijk om de koffie- en cacaotonen zuiver te houden.

12. Laat kort uitlekken op keukenpapier.

13. Laat de tapioca ongeveer 20 seconden afkoelen zodat overtollige olie verdwijnt.

14. Werk direct af met een dunne, gelijkmatige laag kersenstof zodat deze optimaal aan de warme tapioca hecht.

15. Bewaar de afgekoelde tapioca luchtdicht met een droogmiddel tot het moment van serveren om maximale krokantheid te behouden.

Afwerken & Serveren

Bereidingswijze:

1. Bak vlak voor service de buikspek langzaam krokant.

2. Laat de buikspek kort afkoelen. Voeg fleur de sel of zeezout op de buikspek.

3. Lepel vervolgens de saus over de buikspek heen, gewoon lekker!

4. Spuit 1 kleine dot amandel crème op de saus en leg de tapioca cracker daar bovenop. Spuit een hele goede dot amandel crème, op de tapioca cracker. Ook gewoon lekker.

5. Voeg kersenpoeder op de amandel crème en tapioca cracker.

6. Werk af met micro cress. 

7. Serveer.