Een klassieke steak tartaar van marbled bavette.

Ik ga weinig over dit recept zeggen. Maar wat ik wel wil zeggen is dat ik hier wel heel erg gelukkig van wordt van dit recept en het vlees. Het vlees is echt van een ander soort niveau, met weinig toevoegingen in dit recept. 

De peterselie mayonaise geeft een frisse, groene touch wat weer goed combineert met steak tartaar.

Gemakkelijk te maken, maar mega qua smaak.

Steak Tartaar

Ingrediënten:

Bavette, zeer fijn handgesneden (max. 3 mm): 500 g

Sjalot, zeer fijn gesnipperd: 30 g

Cornichons, zeer fijn gesneden: 30 g

Kappertjes, gespoeld en zeer fijn gesneden: 4 g

Bieslook, zeer fijn gesneden: 10 g

Worcestersaus: 15 g

Ketchup (Heinz, geen suiker): 15 g

Tabasco: 10 druppels

Extra vierge olijfolie, mild: 30 g

Zwarte peper, versgemalen naar smaak

Fleur de sel of zeezout naar smaak

Bereidingswijze:

1. Snijd de bavette met een scherp mes in gelijkmatige blokjes van maximaal 3 mm. Bewaar gekoeld.

2. Meng met een garde de worcestersaus, ketchup en tabasco tot een gladde basis.

3. Voeg sjalot, cornichons, kappertjes en bieslook toe en meng zorgvuldig.

4. Voeg de bavette toe en meng voorzichtig met een spatel zodat de vleesstructuur intact blijft

5. Voeg de olijfolie in een fijne straal toe en meng tot een glanzende, licht gebonden tartaar.

6. Breng op smaak met zwarte peper en fleur de sel.

7. Laat de tartaar 10 minuten rusten in de koeling voor smaakintegratie.

Peterselie Mayonaise

Peterselie olie.

Ingrediënten:

Platte peterselie, alleen blaadjes: 100 g
Zonnebloemolie: 250 g

Bereidingswijze:
1. Blancheer de peterselieblaadjes 5 seconden in ruim kokend water.

2. Koel direct terug in ijswater om de kleur te fixeren.

3. Dep volledig droog.

4. Doe de zonnebloemolie in een steelpan en laat tot 70 °C komen.

5. Voeg de peterselie erbij en laat 2 minuten trekken.

6. Voeg alles in een blender en blend op hoge snelheid voor minimaal 3 minuten.

7. Zeef door een passeerdoek of koffiefilter en plaats in de koeling.

Peterselie mayonaise:

Ingrediënten:

Ei: 1
Dijonmosterd: 6 g
Fijn zout: 2 g
Citroensap, vers: 10 g
Peterselie – olie: 100 g

Bereidingswijze:
1. Plaats ei, mosterd, zout en citroensap in een hoge maatbeker.

2. Voeg de peterselie – olie toe.

3. Zet de staafmixer op de bodem, mix 5 seconden en trek langzaam omhoog tot het volledig geëmulgeerd is.

4. Doe in spuitzak of knijpfles en bewaar in de koeling.

Afwerken & Serveren