Steak Tartaar van Bavette & Peterselie Mayonaise
Een klassieke steak tartaar van marbled bavette.
Ik ga weinig over dit recept zeggen. Maar wat ik wel wil zeggen is dat ik hier wel heel erg gelukkig van wordt.
Het vlees is echt van een ander soort niveau. Het vlees moet de ster van het gerecht zijn, daarom heb ik er weinig aan toegevoegd, maar wel goed op smaak gebracht.
De peterselie mayonaise geeft een frisse, groene touch wat weer goed combineert met steak tartaar.
Gemakkelijk te maken, maar mega van smaak.
Bavette
| Ingrediënten: | Grammen: |
|---|---|
| Marbled Bavette, of andere hoge kwaliteit bavette | 500 |
Bereidingswijze:
1. Snijd de bavette met een scherp mes in gelijkmatige blokjes van maximaal 3 mm.
2. Bewaar gekoeld.
Marinade
| Ingrediënten: | Grammen: |
|---|---|
| Sjalot, fijn gesnipperd | 30 |
| Cornichons, fijn gesneden | 30 |
| Kappertjes, gespoeld, fijn gesneden | 4 |
| Bieslook, vers, fijn gesneden | 10 |
| Worcestersaus | 15 |
| Ketchup (Heinz, geen suiker) | 15 |
| Tabasco | 10 druppels |
| Ei geel | 1 stuks |
| Dijonmosterd | 10 |
| Extra vierge olijfolie, mild | 30 |
| Zwarte peper, versgemalen | Naar smaak |
| Fleur de sel of zeezout | Naar smaak |
Bereidingswijze:
1. Meng met een garde de worcestersaus, ketchup, tabasco, dijonmosterd en ei geel tot een gladde basis.
2. Voeg sjalot, cornichons, kappertjes en bieslook toe en meng zorgvuldig.
3. Voeg de bavette toe en meng voorzichtig met een spatel zodat de vleesstructuur intact blijft
4. Voeg de olijfolie in een fijne straal toe en meng tot een glanzende, licht gebonden tartaar.
5. Breng op smaak met zwarte peper en fleur de sel of zeetzout.
6. Laat de tartaar 10 minuten rusten in de koeling voor smaakintegratie.
Peterselie Olie
| Ingrediënten: | Grammen: |
|---|---|
| Platte peterselie, met steeltjes | 100 |
| Zonnebloemolie | 250 |
Bereidingswijze:
1. Blancheer de peterselie 5 seconden in ruim kokend water.
2. Koel direct terug in ijswater.
3. Dep volledig droog.
4. Doe de zonnebloemolie in een steelpan en verwarm tot 70 °C.
5. Voeg de peterselie erbij en laat 2 minuten trekken.
6. Voeg alles in een blender en blend op hoge snelheid voor minimaal 3 minuten.
7. Zeef door een passeerdoek of koffiefilter en plaats in de koeling.
Peterselie Mayonaise
| Ingrediënten: | Grammen: |
|---|---|
| Ei | 1 stuks |
| Dijonmosterd | 6 |
| Zout | 2 |
| Citroensap, vers | 10 |
| Peterselie – Olie | 100 |
Bereidingswijze:
1. Plaats ei, mosterd, zout en citroensap in een hoge maatbeker.
2. Voeg de peterselie – olie toe.
3. Zet de staafmixer op de bodem, mix 5 seconden en trek langzaam omhoog tot het volledig geëmulgeerd is.
4. Doe in spuitzak of knijpfles en bewaar in de koeling.
Afwerken & Serveren
| Afwerken: | Serveren: |
|---|---|
| Steak tartaar, voorgerecht | 120 – 125 gram |
| Steak tartaar, amuse | 25 – 30 gram |
| Peterselie mayonaise | 5 – 7 dots |
| Truffel chips of geroosterd stokbrood | naar smaak |
| Fleur de sel of zeetzout | naar smaak |
| Serveerring | Ø 7 – 8 cm voorgerecht |
| Serveerring | Ø 4 cm amuse |
| Micro cress | Mosterd cress, bloedzuring, tuinkers |
Serveren:
1. Plaats een serveerring centraal op een gekoeld bord.
2. Vul met 120 – 125 g steak tartaar als voorgerecht.
3. Vul met 25 – 30 g steak tartaar als amuse.
3. Spuit 5 – 7 dots peterselie mayonaise op de steak tartaar.
4. Werk af met microgreens, fleur de sel of zeezout.
5. Truffel chips of geroosterd stokbrood werken hier ook perfect bij als pairing.
Tip: Rooster je het stokbrood in de oven. Snij het stokbrood in stukjes en voeg een klein beetje olijfolie over het stokbrood. Snij een verse knoflook door het midden en direct nadat het stokbrood uit de oven komt wrijf met de knoflook over het stokbrood. Zo krijg je extra smaak en wordt alles nog lekkerder!!
