Low & Slow van de BBQ daar ben ik gek op. Het roken van het vlees, de geur van de rook wat verspreid door je tuin. Als je de BBQ voorzichtig opent dat er zo'n dikke rookwolk uit de BBQ komt, ja daar wordt ik wel gelukkig van. 

Dat geld ook voor dit gerecht. Gerookte pulled beef, daarna ingekookt in een port, kalfsfondglace met sinaasappel en chocoladesaus. Om het vervolgens daarna te paneren en te frituren en af te toppen met een heerlijke frisse mayonaise.

Rook, stoof, frituur en dat in één hap.

Wat wilt een mens nog meer?

Roken BBQ

Ingrediënten:

Chuck Roast (runderschouder): 1.500 – 2000 g

Zeezout grof gemalen: 6 g

Zwarte peper (versgemalen): 6 g

Rookhout: 1 blok eiken, 1 blok beuk (of rookhout naar keuze)

Bereidingswijze:

1. Snijd het vlees in 6 gelijke stukken (ca. 300 g per stuk).

2. Kruid met zeezout en zwarte peper en laat 15 minuten op kamertemperatuur staan.

3. Bereid de BBQ voor op indirecte hitte, 90 – 100 °C.

4. Voeg het rookhout toe.

5. Plaats het vlees indirect op de BBQ en rook minimaal 1,5 uur.

6. Haal het vlees van de BBQ en laat 15 minuten rusten.

Port – Kalfsfondglace met Sinaasappel en Pure Chocolade

Ingrediënten:

Rode Ruby port: 300 g
Kalfsfond: 500 g
Sjalot (halve ringen): 125 g 
Knoflook (geperst): 1 teen
Verse tijm: 4 takjes
Sinaasappel (biologisch) + schil brede zeste: 1
Citroensap (vers): 10 g
Laurierblad: 2 stuks
Pure chocolade (min. 70%): 15 g
Roomboter ongezouten (koude blokjes): 15 g

Bereidingswijze:

1. Fruit de sjalotten en knoflook in een ruime braadpan met een scheutje olie.

2. Voeg de port, tijm, sinaasappelschil + sap, citroensap en laurier toe.

3. Laat op middelhoog vuur inkoken tot ongeveer de helft.

4. Voeg de kalfsfond en de stukken vlees toe.

5. Dek af en gaar in de oven (of op laag vuur) 3 tot 4 uur op 100 – 110 °C tot het vlees volledig zacht is.

6. Haal het vlees uit de pan, zet apart.

7. Zeef de saus door een fijne zeef en doe terug in een steelpan. Kook de saus in tot ongeveer 450 gram. 

8. Voeg de chocolade toe en roer tot dat de chocolade volledig is opgelost.

9. Kook 10 – 15 minuten op heel laag vuur in voor meer body.

10. Haal de pan van het vuur en voeg de koude blokjes roomboter toe en monteer.

Beef Pullen

Bereidingswijze:

1. Trek het vlees met twee vorken volledig uit elkaar. Belangrijk is dat er niet te grote stukken vlees overblijven.

2. Voeg voldoende saus toe aan het vlees tot het mooi sappig, glanzend en plakkerig is. Let op: voeg, beetje bij beetje de saus toe en meng alles goed door.
Voeg niet te veel saus toe!

3. Vacumeer het vlees in porties en laat minimaal 8 uur (liefst een hele nacht) koelen in de koeling.

Vormen & Paneren

Ingrediënten: 

Bloem: 100 g

Aardappelzetmeel: 2 g

Eieren, losgeklopt: 100 g

Panko en paneermeel mix: 50/50 g

Bereidingswijze:

1. Weeg 25 g pulled beef per kroket af.

2. Vorm tot een stevige bal en druk aan in een ronde steekring van 5 cm diameter.

3. Leg op een schaal met bakpapier.

4. Vries de gevormde kroketten in (minimaal 4 maximaal 12 uur).

5. Haal de bevroren kroketten achtereenvolgens door:

Bloem + Aardappelzetmeel → Ei → Paneermix.
Opnieuw: Ei → Paneer – mix (dubbele korst)

6. Leg terug op bakpapier en vries opnieuw volledig in tot gebruik.

Tijm – Dragon Mayonaise

Ingrediënten: 

Tijm – Dragon Olie:

Verse tijm (gerist zonder harde takjes): 30 g
Verse dragon (gerist): 10 g
Zonnebloemolie: 250 g

Tijm – Dragon Mayonaise:

Ei: 1 stuks
Mosterd: 5 g
Sushi – azijn: 10 g
Tijm – dragonolie: 200 g
Zout naar smaak

Bereidingswijze:

1. Kook de olie in een steelpan tot 70 °C.

2. Voeg de olie samen met de tijm en de dragon in een blender en blend op hoge snelheid 2 – 3 minuten.

3. Zeef door een passeerdoek of koffiefilter en plaats in de koeling.

4. Doe ei, mosterd, sushi azijn en zout in een maatbeker.

5. Voeg 200 g tijm – dragonolie toe.

6. Zet de staafmixer op de bodem, mix 5 seconden en trek langzaam omhoog tot het volledig geëmulgeerd is.

7. Doe in spuitzak of knijpfles en bewaar in de koeling.

Tip: Maak dit als de pulled beef aan het stoven is. De tijm – dragon mayonaise is vers 3 dagen houdbaar.

Ingelegd Mosterdzaad

Ingrediënten: 

Geel mosterdzaad: 50 g
Witte wijnazijn: 150 g
Water: 100 g
Suiker: 20 g
Zout: 3 g
Kurkuma: 0,5 g
Mosterdpoeder: 2 g

Bereidingswijze:

1. Kook het mosterdzaad drie keer op in ruim 100 g water, giet elke keer af.

2. Voeg azijn, water, suiker, zout, kurkuma en mosterdpoeder en de mosterdzaden toe in een steelpan.

3. Laat zachtjes sudderen gedurende 10 – 20 minuten tot het iets stroperig wordt.

4. Laat volledig afkoelen en bewaar in afgesloten weckpot (koel en donker).

Tip: Maak dit als de pulled beef aan het stoven is. 

Frituren, Afwerken & Serveren