Pulled Beef 'Kroket', Port – Kalfsfond Jus met Sinaasappel en Pure Chocolade, Tijm – Dragon Mayonaise & Ingelegde Mosterdzaden

Low & Slow van de BBQ daar ben ik gek op.

Het roken van het vlees, de geur van de rook wat verspreid door je tuin. Als je de BBQ voorzichtig opent dat er zo'n dikke rookwolk uit de BBQ komt, ja daar wordt ik wel gelukkig van. 

Dat geld ook voor dit gerecht. Gerookte pulled beef, daarna ingekookt in een heerlijke jus.

Om het vervolgens daarna te paneren en te frituren en af te toppen met een heerlijke frisse mayonaise.

Rook, stoof, frituur en dat in één hap. Wat wilt een mens nog meer?

Chuck Roast

Bereidingswijze:

1. Snijd het vlees in 6 – 7 stukken (ca. 300 g per stuk).

2. Rub in met zeezout en zwarte peper en laat 15 minuten op kamertemperatuur staan.

BBQ

Bereidingswijze:

1. Bereid de BBQ voor op indirecte hitte, 90 – 100 °C.

2. Voeg rookhout toe: 1 blok eiken, 1 blok beuk (of rookhout naar keuze).

3. Plaats de Chuck Roast indirect op de BBQ en rook minimaal 1,5 uur.

4. Haal het vlees van de BBQ en laat 15 minuten rusten.

Port – Kalfsfond Jus met Sinaasappel en Pure Chocolade

Bereidingswijze:

1. Fruit sjalot en knoflook in een ruime braadpan met een scheutje olie.

2. Voeg port, tijm, sinaasappelschil + sap, citroensap en laurier toe.

3. Laat op middelhoog vuur inkoken tot ongeveer de helft.

4. Voeg de Chuck Roast toe en giet kalf of runderfond over het vlees.

5. Dek af en gaar in de oven (of op laag vuur) 3 tot 4 uur op 100 – 110 °C tot het vlees volledig zacht is.

6. Haal het vlees uit de pan en zet apart.

8. Blend en zeef de saus.

7. Doe de saus terug in een steelpan. Kook de saus in tot ongeveer 450 gram. 

8. Voeg de chocolade toe en roer tot dat de chocolade volledig is opgelost.

9. Kook 10 – 15 minuten op heel laag vuur in voor meer body.

10. Haal de pan van het vuur en voeg de koude blokjes roomboter toe en monteer.

Chuck Roast Pullen

Bereidingswijze:

1. Trek het vlees volledig uit elkaar. Belangrijk is, is dat er niet te grote stukken vlees overblijven.

2. Voeg voldoende saus toe aan het vlees, tot het mooi sappig, glanzend en plakkerig is. Let op: voeg, beetje bij beetje de saus toe en meng alles goed door.
Voeg niet te veel saus toe!

3. Vacumeer het vlees in porties en plaats in de koeling (minimaal 8 maximaal 12 uur).

Vormen & Paneren

Bereidingswijze:

1. Weeg 25 g pulled beef per kroket af.

2. Vorm tot een stevige bal en druk aan in een ronde steekring van 5 cm diameter.

3. Leg op een schaal met bakpapier.

4. Vries de gevormde kroketten in (minimaal 4 maximaal 12 uur).

5. Haal de bevroren kroketten achtereenvolgens door:

Bloem + Aardappelzetmeel → Ei → Paneermix.
Opnieuw: Ei → Paneer – mix (dubbele korst)

6. Leg terug op bakpapier en vries opnieuw volledig in tot gebruik.

Tijm – Dragon Olie

Bereidingswijze:

1. Kook de olie in een steelpan tot 70 °C.

2. Voeg tijm en dragon toe en laat 2 minuten trekken. Voeg hierna alles in een blender en blend op hoge snelheid 2 – 3 minuten.

3. Zeef door een passeerdoek of koffiefilter en plaats in de koeling.

Tijm – Dragon Mayonaise

Bereidingswijze:

1. Doe ei, mosterd, sushi azijn en zout in een maatbeker.

2. Voeg 200 g tijm – dragonolie toe.

3. Zet de staafmixer op de bodem, mix 5 seconden en trek langzaam omhoog tot het volledig geëmulgeerd is.

4. Doe in een spuitfles of spuitzak en plaats in de koelkast tot gebruik.

Tip: Maak dit als de pulled beef aan het stoven is. De tijm – dragon mayonaise is vers 3 dagen houdbaar.

Ingelegde Mosterdzaad

Afwerken & Serveren

Frituren

Bereidingswijze:

1. Verhit de olie tot 180 °C.

2. Frituur de kroketten bevroren gedurende 4 minuten, tot goudbruin.

3. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi direct met wat fleur de sel of grof zeezout.

Afwerking:

1. Voeg op de kroket 4 dotjes tijm – dragon mayonaise.

2. Voeg naar smaak de ingelegde mosterzaad in het midden van de kroket.

3. Voeg op de mosterzaad de micro cress en werk de hoogte in.

4. Serveer.