Opgerolde Bavette met Luxe Duxelle, Champignon – Truffel Jus en Champignon Crème

We gaan een Bavette rollade maken zoals je deze nog nooit hebt geproefd of hebt gegeten.

Opgerold met een luxe duxelle, Prosciutto di Parma, manchego kaas en peer. Afgewerkt met een overheerlijke truffel jus en een zachte maar volle champignon crème. Dus luxer dan dit gaat het denk ik niet worden?

Nu zijn er talloze recepten met opgerolde bavette, maar ik hoop dat deze er wel tussen uitspringt om indruk te gaan maken voor je gasten.

Rook, vuur, umami, frisheid, rijke, volle en diepe smaken. Alles zit in dit gerecht. 

Eetsmakkelijk!

Bavette

Bereidingswijze:

1. Leg de bavette tussen vellen bakpapier en sla gelijkmatig plat. Indien je dat kunt, kan je de bavette ook vlinderen. Probeer dit zo voorzichtig mogelijk te doen, vanwege het insnijden.

2. Neem ongeveer deze lengtematen:

– Lengte: ± 30 – 34 cm
– Breedte: ± 18 – 22 cm
– Dikte: ± 1,3 – 1,5 cm

2. Corrigeer de vorm zodat een strak rechthoekig vlak ontstaat met egale dikte en verwijder oneven heden.

3. Plaats in de koeling tot gebruik.

4. De overige afgesneden bavette, niet weggooien. Maak daar een steak tartaar van. Win win!!

Duxelle

Bereidingswijze:

1. Rooster de hazelnoten 12 – 14 minuten in de oven op 160 °C.

2. Laat afkoelen en verwijder zoveel mogelijk velletjes.

3. Hak 16 g hazelnoot grof en de andere 16 g zeer fijn.

4. Rasp 8 g truffel zeer fijn voor in de duxelle en snijd 8 g truffel in fijne brunoise.

5. Voeg kastanjechampignons en portobello in een keukenmachine en blend grof maar niet te grof.

6. Voeg 50 g boter toe in een pan en laat volledig smelten zonder verdere kleuring.

7. Voeg de sjalot toe en bak 2 – 3 minuten glazig.

8. Voeg knoflook toe en bak nog 1 minuut mee.

9. Voeg de champignons mix toe met de tijm, salie en shiitakepoeder.

10. Laat op middelhoog vuur droog reduceren. Al het vocht moet vrijwel weg gekookt zijn.

11. Voeg de grof gehakte en de fijn gehakte hazelnoot toe en bak mee voor 1 – 2 minuten en roer goed door.

12. Voeg de PX azijn en de sherryazijn toe en reduceer tot volledig is opgenomen.

13. Haal de pan van het vuur, voeg dan de geraspte en de brunoise truffel toe en roer goed door.

14. Werk af met 10 g koude boter, zout en de zwarte peper.

15. Laat volledig afkoelen en plaats in de koeling tot gebruik.

Manchego Kaas

Bereidingswijze:

1. Snijd de manchego in dunne plakken.

2. Bewaar gekoeld en afgedekt tot gebruik.

Prosciutto Di Parma

Bereidingswijze:

1. Bewaar gekoeld en afgedekt tot gebruik.

Peer

Bereidingswijze:

1. Schil de peer volledig.

2. Snijd direct op de mandoline in plakken van ± 1 a 1,5 mm 

3. Bestrijk zeer licht met citroensap.

4. Dep droog, en plaats in de koeling tot gebruik.

Opbouw & Oprollen

Bereidingswijze:

1. Leg een aantal stukken plasticfolie op je keukenblad overlappend en lang genoeg.

2. Leg de bavette op het folie en bestrijk met de dijonmosterd.

3. Breng een gelijkmatige laag duxelle aan en laat rondom de bavette 3 – 4 cm vrij.

4. Leg de manchego overlappend op de duxelle.

5. Leg de prosciutto strak en volledig dekkend over de manchego.

6. Verdeel de peerplakken gelijkmatig over de prosciutto.

7. Belangrijk is, is dat alle zijden vrij zijn van de duxelle, manchego, prosciutto en de peer. Dit om goed en strak op te rollen en er geen uitloop is van de ingrediënten. 

8. Rol strak op vanaf de lange zijde terwijl constante spanning behouden blijft.

9. Trek de rol stevig aan tot je een cilindervorm hebt.

10. Draai de uiteinden stevig aan en knoop deze strak. Zo krijg je een mooie en strakke cilinder vorm.

11. Laat (minimaal 1 maximaal 4 uur) in de koelkast opstijven.

12. Verwijder de folie en voeg het zeezout en de zwarte peper rondom op de bavette.

13. Rol de bavette strak op met slagerskoord om de 2 cm.

14. Rol opnieuw strak in, in folie en laat nog (minimaal 2 maximaal 4 uur) in de koelkast opstijven.

Champignon – Truffel Jus

Bereidingswijze:

1. Verhit een pan droog op hoog vuur.

2. Bak de champignons tot het vocht verdampt is en er een diepe karamellisatie ontstaat.

3. Voeg 10 g  van de boter toe.

4. Voeg eerst de Prosciutto Di Parma toe en bak 1 – 2 minuten licht krokant. Voeg hierna de sjalot toe en bak 2 minuten aan tot glazig. Voeg hierna de knoflook en shiitakepoeder toe voor 1 minuut.

5. Blus af met PX sherry en reduceer tot bijna droog.

6. Voeg runderfond en tijm toe.

7. Reduceer rustig op laag vuur tot ± 300 g dit duurt zo'n 15 – 20 minuten.

9. Verwijder de tijm.

11. Passeer de jus door een fijne zeef en druk zoveel mogelijk jus uit en laat goed uitlekken.

12. Breng op smaak met balsamico azijn, rode wijnazijn, zout en peper.

13. Monteer met koude boter tot een glanzende jus.

14. Rasp vlak voor serveren, verse zwarte truffel door de warme jus.

Champignon Crème

Bereidingswijze:

1. Snij de champignons grof op maar niet te fijn.

2. Fruit in een steelpan de uien voor 2 – 3 minuten en voeg hierna voor 1 minuut de knoflook mee en de tijm.

3. Voeg de champignons toe en 1 g zout, bak tot al het vocht weg gekookt is.

4. Voeg de sherry azijn toe en reduceer.

5. Voeg hierna slagroom toe.

6. Kook zachtjes op laag vuur tot er een dikke saus ontstaat. Ongeveer 15 – 20 minuten.

7. Verwijder de tijm takjes.

8. Voeg vervolgens alles in een blender en voeg de witte peper toe.

9. Draai tot een gladde crème.

10. Voeg hierna de boter toe en draai door tot de boter volledig is opgenomen

11. Voeg xantaangom toe draai voor 1 minuut mee.

12. Zeef de crème.

13. Voeg het overige zout toe, maar proef ook direct of alles op smaak is qua zuur balans. Als dit niet zo is, voeg dan een klein beetje sherry azijn toe voor de juiste zuurbalans. 

14. Doe in een spuitfles of spuitzak en plaats in de koelkast tot gebruik.

Afwerken & Serveren

BBQ

Bereidingswijze:

1. Stel de BBQ in op indirecte hitte van 150 °C. Op het spit direct op 150 °C.

2. Voeg 1 blokje appelhout toe, beetje aan de zijkant van de hete kolen voor optimale rook ontwikkeling.

3. Haal de bavette uit de folie, maar laat het slagerstouw zitten.

4. Rijg de bavette aan het spit.

5. Gaar langzaam tot een kerntemperatuur van 48 °C.

6. Haal de bavette van het spit en stel de BBQ in op direct hitte van 200 °C.

7. Gaar de bavette door tot kerntemperatuur van 52 °C.

8. Haal de bavette van de BBQ en laat 10 minuten rusten.

11. Verwarm op zeer laag vuur de truffel jus.

Serveren:

1. Spuit in een ronde ring de champignon crème.

2. Snijd de bavette in plakken van ± 2,5 cm dikte. Voeg zeezout of fleur de sel op de bavette en leg in het midden op het bord.

3. Voeg de truffel jus rondom de bavette.

4. Leg wat ingelegde mosterdzaadjes rondom de bavette. Gewoon lekker!

6. Rasp eventueel nog wat verse truffel op de bavette.

8. Serveer.