Gepekelde & Gerookte Kipfilet op Steranijs, Kaneel & Sinaasappelschil
Vrijwel iedereen houdt van kip. Of het gebakken, gerookt of gefrituurd is.
In dit recept laat ik zien dat roken verder gaat dan alleen op stukjes rookhout. Je gaat namelijk roken met de schil van de sinaasappel, stukjes steranijs en kaneel.
Dit recept gaat niet om het uiterlijk of met allerlei poespas er omheen. De basis qua het pekelen blijft basic, maar de smaakbeleving krijgt extra diepgang door het roken en de glaze.
Eenmaal begonnen met eten, is niet meer stoppen.
Pekelen
| Ingrediënten: | Grammen: |
|---|---|
| Kipfilet | 4 stuks |
| Water | 1000 |
| Zout | 50 |
| Suiker | 25 |
| Laurier | 2 blaadjes |
| Tijm, vers | 3 takjes |
| Rozemarijn, vers | 2 takjes |
| Zwarte peperkorrels | 3 |
| Knoflook, in ringen gesneden | 5 |
Bereidingswijze:
1. Breng het water samen met het zout en de suiker aan de kook.
2. Voeg laurier, tijm, rozemarijn, peperkorrels en knoflook toe.
3. Laat 5 minuten zacht trekken op middel hoog vuur (niet koken).
4. Haal van het vuur en laat afkoelen. Plaats hierna in de koeling. De pekel moet koud zijn.
5. Voeg de kipfilets toe en pekel in de koelkast (minimaal 4 maximaal 12 uur).
6. Haal de kipfilets uit de pekel en dep zeer goed droog. Laat onafgedekt 30 minuten nadrogen in de koelkast voor betere rookopname.
Glaze
| Ingrediënten: | Grammen: |
|---|---|
| Sinaasappelsap, vers | 120 |
| Sinaasappelzeste, vers | 2 |
| Honing | 40 |
| Donkere basterdsuiker | 25 |
| Sushi – azijn | 10 |
| Kaneelpoeder | 1,5 |
| Kardemom, gekneusd | 2 peulen |
| Steranijs | 1 |
| Ongezouten roomboter, koud, blokjes | 10 |
| Zout | 1 |
Bereidingswijze:
1. Doe de sinaasappelsap, sinaasappel zest, honing, basterdsuiker, sojasaus en sush – azijn in een steelpan.
2. Voeg kaneelpoeder, kardemom en steranijs toe.
3. Breng aan de kook en reduceer tot ongeveer 80 – 100 g.
4. Haal van het vuur, zeef en laat afkoelen tot 40 – 45 graden. Niet koud laten worden.
5. Voeg net voor het glazen de boter toe en monteer.
Serveren & Afwerken
| Afwerken: | Serveren: |
|---|---|
| Kipfilet | 4 stuks |
| Glaze | volledig |
| Sinaasappel, geschild in repen | volledig |
| Kaneel | 2 stokjes |
| Steranijs | 2 stuks |
BBQ
Bereidingswijze:
1. Stel de BBQ in op indirecte hitte van 80 – 100 °C. Beste om zo laag mogelijk houden.
2. Voeg de sinaasappelschil, kaneel en steranijs toe aan de gloeiende kolen. Verspreid voor optimale rook ontwikkeling.
3. Plaats de kipfilets op het rooster.
4. Rook de kipfilets zonder glaze, tot een kerntemperatuur van 58 – 60 graden.
5. Lak de kipfilets met de glaze, geef het een dunne egale lak.
6. Bij kerntemperatuur van 65 graden tweede glaze laag.
7. Gaar door tot een kerntemperatuur van 72 – 75 graden.
8. Haal van de BBQ en laat 10 minuten rusten, los afgedekt met zilverfolie.
9. Glaze net voor serveren nogmaals de kipfilet in en snij in mooi dunnen plakjes.
Serveren:
1. Leg de dun gesneden plakjes netjes onder elkaar.
2. Voeg wat van de warme glaze, naast de kipfilet of besprenkel wat van de glaze over de kipfilets.
2. De kipfilet kan koud maar ook warm geserveerd worden.
