Zoete Aardappel Bitterbal, Verse Truffel, Gerookte Bacon, Parmezaanse Kaas & Citroen – Mayonaise

Met dit recept is het voor mij grotendeels begonnen. Een gerecht die precies laat zien waar mijn keuken om draait.

Romig van binnen, krokant van buiten en een smaak die nooit verveelt.

De zoetheid van gepofte zoete aardappel, het gerookte van de bacon, de umami van Parmezaanse kaas en de luxe en het aardse van de verse zwarte truffel, smelten samen tot één mooi geheel.

Afgetopt met frisse citroen – mayonaise en net voor serveren, verse truffel en Parmezaan er overheen geraspt.

Had ik al gezegd dat dit een smaak explosie is?

BBQ

Bereidingswijze:

1. Pof de zoete aardappels op 180 °C op de BBQ (oven kan ook) gedurende 45 – 60 minuten tot volledig zacht. Pof ook de knoflook mee voor ongeveer 20 minuten in aluminiumfolie. 

2. Snijd open, lepel het vruchtvlees eruit en weeg 750 g af.

3. Pureer volledig glad in een keukenmachine.

4. Doe de puree in een pan en laat  2 – 4 minuten op laag vuur zachtjes in koken. Blijf constant roeren tot de puree dikker wordt. Kook er zoveel mogelijk vocht uit!

5. Houdt warm en zet apart.

Bacon

Bereidingswijze:

1. Bak de bacon uit tot krokant maar niet 'te' krokant.

2. Laat uitlekken op keukenpapier.

Zoete Aardappel "Ragou"

Bereidingswijze:

1. Smelt de boter in een pan op middelhoog vuur.

2. Voeg de bloem toe en roer 3 – 4 minuten continu roerend tot een licht nootachtig/koek aroma ontstaat. Niet laten verkleuren en houdt de roux warm.

3. Doe de gelatine in een bakje met water en laat weken.

4. Voeg de aardappelpuree toe aan de warme roux in 2 – 3 delen en meng glad met een garde of spatel. Meng telkens volledig homogeen. Werk tot een dikke, stevige massa.

5. Los de geweekte gelatine in de warme saus en meng goed.

6. Voeg Parmezaanse kaas, ei, gepofte knoflook, bacon en vers geraspte truffel toe. Meng alles goed door elkaar.

7. Breng op smaak met zout en peper

Tip: Parmezaan en bacon zijn al zout, proef dus goed voordat je zout toevoegt.

8. Stort de massa in een lage schaal en dek strak af met folie direct op de massa. Druk licht aan en laat (minimaal 4 maximaal 12 uur) in de koelkast opstijven.

Citroen – Mayonaise

Bereidingswijze:

1. Doe ei, mosterd, witte wijnazijn, citroensap + zeste en zout in een hoge maatbeker.

2. Meng 10 seconden met staafmixer tot homogeen.

3. Voeg zonnebloemolie toe.

4. Zet de staafmixer op de bodem, mix 5 seconden en trek langzaam omhoog tot het volledig geëmulgeerd is.

5. Doe in een spuitfles of spuitzak en plaats in de koelkast tot gebruik.

Vormen & Paneren

Bereidingswijze:

1. Weeg 25 g zoete aardappel ragout af.

2. Vorm tot een stevige mooie ronde bal.

3. Leg op een schaal met bakpapier.

4. Vries de gevormde bitterballen in (minimaal 4 maximaal 12 uur).

5. Haal de bevroren bitterballen achtereenvolgens door:

Bloem + Aardappelzetmeel → Ei → Paneermix.
Opnieuw: Ei → Paneer – mix (dubbele korst)

Ik gebruik de mal van moldbrothers.nl. Zo krijg je perfecte ronde ballen en direct op gewicht.

6. Leg terug op bakpapier en vries opnieuw volledig in tot gebruik.

Afwerken & Serveren

Frituren

Bereidingswijze:

1. Verhit frituurolie tot 180 °C.

2. Frituur 4 a 5 bitterballen per keer in 3 – 4 minuten goudbruin.

3. Laat uitlekken op keukenpapier en voeg direct zeezout of fleur de sel toe.

Serveren:

1. Leg een bitterbal op een bord.

2. Voeg een goede dot citroen – mayonaise op de bitterbal.

3. Rasp verse parmezaanse kaas erop.

4. Rasp of leg verse plakjes truffel erop.

5. Serveer.