Met dit recept is het voor mij grotendeels begonnen. Een gerecht die precies laat zien waar mijn keuken om draait.

Romig van binnen, krokant van buiten en een smaak die nooit verveelt.

De zoetheid van gepofte zoete aardappel, het gerookte van de bacon, de umami van parmezaanse kaas en de luxe en het aardse van de verse zwarte truffel, smelten samen tot één mooi geheel.

Afgetopt met frisse citroenmayonaise en net voor serveren, verse truffel en Parmezaan er overheen geraspt.

Had ik al gezegd dat dit een smaak explosie is?

BBQ

Ingrediënten: 

Zoete aardappel – minimaal 1.000 g.

Bereidingswijze:

1. Pof de zoete aardappels op 180 °C (oven of BBQ) gedurende 45 – 60 minuten tot volledig zacht.

2. Snijd open, lepel het vruchtvlees eruit en weeg 750 g af.

3. Pureer volledig glad in een keukenmachine.

4. Doe de puree in een pan en laat  2 – 4 minuten op laag vuur zachtjes in koken. Blijf constant roeren tot de puree dikker wordt. Kook er zoveel mogelijk vocht uit!

5. Houdt warm en zet apart.

Bacon Bakken

Ingrediënten: 

Gerookte Bacon (kwaliteit bacon, slager): 250 g

Bereidingswijze:

1. Bak de bacon uit tot krokant maar niet 'te' krokant.

2. Laat uitlekken.

Zoete Aardappel "Ragou"

Ingrediënten: 

Zoete Aardappel puree: 750 g
Ongezouten boter (roux): 60 g
Bloem (gezeefd roux): 80 g
Parmezaanse kaas, vers geraspt: 150 g
Ei: 1 stuk
Knoflook, gepoft: 5 g
Verse zwarte truffel, geraspt: 15 g
Gelatine blaadje: 2 stuks
Zout: 3 g
Versgemalen zwarte peper: 1 g

Bereidingswijze:

1. Smelt de boter in een pan op middelhoog vuur. Voeg de bloem toe en roer 3 – 4 minuten continu roerend tot een licht nootachtig/koek aroma ontstaat. Niet laten kleuren. Houdt de roux warm.

2. Voeg de aardappelpuree toe aan de warme roux in 2 – 3 delen en meng glad met een garde of spatel. Meng telkens volledig homogeen. Werk tot een dikke, stevige massa. Er moet zoveel mogelijk vocht uit de aardappelpuree gekookt worden.

3. Week de gelatine in koud water, knijp uit en los op in de warme massa. Roer goed door.

4. Voeg Parmezaanse kaas, ei, gepofte knoflook, bacon en vers geraspte truffel toe. Meng alles goed door elkaar.

5. Breng op smaak met zout en peper (pas op, Parmezaan en bacon zijn al zout, proef dus goed).

6. Stort de massa in een lage schaal en dek strak af met folie direct op de massa. Druk licht aan en laat (minimaal 4 maximaal 12 uur) in de koelkast opstijven.

Citroen Mayonaise

Ingrediënten:

Ei: 1

Dijonmosterd: 6 g

Citroensap (vers): 15 g

Citroen zest: 2 g

Sushi – Azijn: 3 g

Zout: 2 g

Zonnebloemolie: 150 g

Bereidingswijze:

1. Meng ei, mosterd, zout, citroensap + zest, sushi – azijn volledig homogeen.

2. Voeg zonnebloemolie toe en zet de staafmixer op de bodem, mix 5 seconden en trek langzaam omhoog tot het volledig geëmulgeerd is.

3. Doe in spuitzak of knijpfles en bewaar in de koeling.

Paneren & Frituren

Ingrediënten: 

Bloem: 100 g

Aardappelzetmeel: 2 g

Eieren, losgeklopt: 100 g

Panko en paneermeel mix: 150/50 g

Bereidingswijze:

1. Weeg 25 g zoete aardappel ragout af.

2. Vorm tot een stevige mooie ronde bal.

3. Leg op een schaal met bakpapier.

4. Vries de gevormde bitterballen in (minimaal 4 maximaal 12 uur).

5. Haal de bevroren bitterballen achtereenvolgens door:

Bloem + Aardappelzetmeel → Ei → Paneermix.
Opnieuw: Ei → Paneer – mix (dubbele korst)

Ik gebruik de mal van moldbrothers.nl. Zo krijg je perfecte ronde ballen en direct op gewicht.

6. Leg terug op bakpapier en vries opnieuw volledig in tot gebruik.

7. Frituur op 180 °C gedurende 3 – 4 minuten tot ze goudbruin en krokant zijn. Laat goed uitlekken op keukenpapier en werk af met fleur de sel.

Afwerken & Serveren