Nduja - Procureur Bitterballen met Citroen - Gepofte Knoflook Mayonaise & Ingelegde Venkel

Mijn algoritme vond blijkbaar dat ik Pulled Pork bitterballen moest gaan maken. Ik kwam heel wat recepten tegen op de sociale media's. Waarom geen idee, want ik had hier absoluut niet naar gezocht. 

Maar toch, dit heeft mij wel aan het denken gezet. Allemaal leuk en aardig hè, dat mijn algoritme dit voor mij heeft gekozen maar je kent mij ondertussen: ik wil er wel mijn eigen draai aan geven. Toch bleef die combinatie van Pulled Pork en bitterbal hangen. En als iets eenmaal in mijn hoofd zit, dan moet ik er wat mee.

In de vriezer lag nog een stuk procureur. En daarnaast een stuk nduja, die pittige, smeerbare worst uit Italië. Alleen ik wist even niet wat ik er mee moest.

Tip: Ik leg wel is vaker stukken vlees of vis naast elkaar en ga dan combinaties verzinnen. Zo ontstaan er best wel leuke ideeën.

Een beetje struinen op internet, inspiratie opdoen en nadenken over de smaken. Zo ontstond mijn procureur–nduja bitterbal.

En ja, daar zit echt mega veel smaak in. Zacht gestoofde procureur, de warme pit van de nduja met een subtiele rooktoets van de gerookte paprika. Met knoflook, tomatenpuree en geroosterde venkel voor net dat beetje extra diepte en smaak.

Bovenop een volle, frisse citroen - gepofte knoflook mayonaise. En als laatste ingelegde venkel: lekker fris, met nog een goede bite.

Een bitterbal die je absoluut niet zo 1,2,3 verwacht, maar zo mega goed is. 

Een heerlijke start als amuse, om meteen een goede indruk te maken voor de avond.

Procureur

 

Bereidingswijze:

1. Verwijder van de procureur overtollig vet, vliezen ed. 

2. Snij de procureur in 6 gelijkmatige stukken. 

3. Dep de procureur droog met keukenpapier.

4. Rub de procureur stukken in met het zout en de zwarte peper en laat minimaal 15 minuten op kamertemperatuur intrekken.

Stoven

 

Bereidingswijze:

1. Verwarm de BBQ indirect op 150°C, of de oven op 150°C.

2. Rooster het venkelzaad in een pan op middelhoog vuur totdat het venkelzaad aromatisch begint te geuren. Maal hierna fijn in een vijzel of koffieblender.

3. Voeg de olijfolie in een pan. De pan moet wel in de oven of BBQ kunnen qua hittebestendigheid.

4. Bak de procureur rondom aan in de pan tot goudbruin en haal hierna uit de pan en houdt apart.

5. Fruit in dezelfde pan de uien voor 8 – 10 minuten.

7. Voeg de knoflook toe en fruit 1 minuut mee.

8. Voeg de tomatenpuree toe en bak ongeveer 2 minuten mee, totdat deze iets donkerder wordt.

9. Voeg de Nduja toe. Laat op laag vuur 2 – 3 minuten smelten en rustig uitbakken. Roer regelmatig door.

10. Voeg het gemalen venkelzaad en gerookte paprikapoeder toe. Roer ongeveer 20 seconden door tot de specerijen heerlijk beginnen te geuren.

11. Blus af met de sherry. Schraap de aanbaksels los en laat het vocht tot ongeveer de helft inkoken.

12. Voeg de kippenbouillon, laurierblaadjes en procureur met de vrijgekomen vleessappen toe. Breng rustig tegen de kook aan.

13. Leg de deksel op de pan en stoof op de BBQ of in de oven gedurende circa 3 – 4 uur. Het vlees is klaar wanneer het zonder weerstand uit elkaar valt. Controleer zo nu en dan of er nog genoeg vocht in de pan zit. Als dit niet zo is, voeg een klein beetje heet water in de pan.

15. Haal de procureur uit de pan. Trek het in korte draadjes en verwijder eventuele harde bindweefselresten. Houdt de procureur apart tot gebruik.

16. Passeer het stoofvocht door een fijne zeef en druk het vocht uit met een lepel.

17. Weeg het stoofvocht af. Reduceer zo nodig tot 600 g. Heb je minder, vul dan aan met de kippenbouillon tot 600 g.

Ragout

 

Bereidingswijze:

1. Week de gelatine in koud water tot gebruik,

3. Smelt de boter in een ruime pan op laag vuur.

4. Voeg de bloem toe en roer tot een egale roux en roer 3 – 4 minuten continu roerend tot een licht nootachtig/koek aroma ontstaat. Niet laten verkleuren en houdt de roux warm.

6. Voeg het warme stoofvocht in meerdere delen toe. Roer iedere toevoeging volledig glad voordat je het volgende deel toevoegt.

7. Laat de basis 5 – 7 minuten zacht doorkoken. Roer voortdurend over de bodem en langs de randen. De basis moet dik en glad zijn.

8. Haal de pan van het vuur. Knijp de gelatine goed uit en roer door de warme basis totdat deze volledig is opgelost.

9. Meng het geplukte vlees er zorgvuldig door. Maak lange draadjes tijdens het mengen korter. Dit geeft straks een gelijkmatige beet en eet wat lekkerder.

10. Voeg de sherryazijn toe en meng volledig weg en door.

11. Laat een kleine lepel ragout iets afkoelen en proef. De vulling moet duidelijk hartig zijn, met herkenbare Nduja, milde rook en een frisse ondertoon. De Pulled Pork moet je goed proeven maar ook de kruiden en specerijen en de fris en zurigheid van de sherry azijn. Voeg alleen wanneer nodig extra zout toe.

12. Verdeel de ragout in een grote schaal. Leg hier folie overheen en plaats in de koeling. Of doe de ragout in een spuitzak.

13. Plaats in de koeling en laat (minimaal 8 maximaal 12 uur) opstijven.

Citroen - Gepofte Knoflook Mayonaise

 

Bereidingswijze:

1. Verwarm de oven voor op 160 °C.

2. Meng de ongepelde knoflooktenen met de olijfolie. Verpak in aluminiumfolie en draai dicht.

3. Pof gedurende 30 – 40 minuten, totdat de tenen volledig zacht zijn. Laat afkoelen.

4. Druk de knoflook uit de schillen en weeg 20 g knoflookpulp af.

5. Blend de knoflookpulp met het ei, mosterd, het citroensap, citroenzeste, water en zout tot een gladde basis voor zo'n 10 seconden.

6. Voeg de zonnebloemolie toe.

7. Zet de staafmixer op de bodem, mix 5 seconden en trek langzaam omhoog tot het volledig geëmulgeerd is.

8. Doe in een spuitfles of spuitzak en plaats in de koelkast tot gebruik.

Ingelegde Venkel

 

Bereidingswijze:

1. Verwijder de harde kern van de venkel. Bewaar venkelgroen voor de afwerking.

2. Snijd de venkel in fijne brunoise van ongeveer 2 mm.

3. Verwarm de azijn, het water, de suiker, korianderzaad en het zout totdat alles is opgelost.

4. Laat het inmaakvocht volledig afkoelen.

5. Giet over de venkel en zet afgedekt in de koelkast.

6. Laat minimaal 4 uur, bij voorkeur een nacht, intrekken.

7. Laat de benodigde hoeveelheid voor het serveren zorgvuldig uitlekken en dep licht droog.

Vormen & Paneren

 

Bereidingswijze:

1. Weeg 25 g van de ragout af.

2. Vorm tot een stevige mooie ronde bal.

3. Leg op een schaal met bakpapier.

4. Vries de gevormde bitterballen in (minimaal 4 maximaal 12 uur).

5. Haal de bevroren bitterballen achtereenvolgens door:

Bloem + Aardappelzetmeel → Ei → Paneermix.
Opnieuw: Ei → Paneer – mix (dubbele korst)

Ik gebruik de mal van moldbrothers.nl. Zo krijg je perfecte ronde ballen en direct op gewicht.

6. Leg terug op bakpapier en vries opnieuw volledig in tot gebruik.

Afwerken & Serveren

Frituren

 

Bereidingswijze:

1. Verhit de frituurolie tot 180 °C.

2. Frituur 4 a 5 bitterballen per keer in 3 – 4 minuten goudbruin.

3. Laat uitlekken op keukenpapier en voeg direct zeezout of fleur de sel op de bitterbal toe.

 

Serveren:

1. Leg een bitterbal op een bord.

2. Voeg een goede dot citroen - gepofte knoflook mayonaise op de bitterbal.

3. Laat de ingelegde venkel goed uitlekken en leg hier naar smaak op de bitterbal. Werk de hoogte in.

4. Werk af met wat micro cress of venkel groen of venkel bloemetjes.

5. Serveer.