Kaas… 

De één houdt ervan en de ander totaal niet. Ik ben zelf zo iemand die zegt:
“Als het gesmolten is, dan lust ik het weer wél.”

Een krokante buitenkant met vanbinnen een fluweelzachte en romige vulling van vier gesmolten kazen, vol umami en met al dente macaroni voor extra bite.

Snijd je hem open, of neem je er een hap uit, dan krijg je die klassieke kaas pull, waarbij je de gesmolten kaas langzaam uit de kroket trekt.

Een Amerikaans comfort food klassieker, maar dan verfijnd tot een gastronomische bite.

Afgetopt met een kruidige Cajun – Mayonaise die precies genoeg pit, rokerigheid en frisheid toevoegt om het geheel compleet af te maken.

Macaroni

Ingrediënten:

Macaroni, kleine elleboog: 300 g
Water: 2,5 L
Zout, voor kookwater: 25 g

Bereidingswijze:

1. Kook de macaroni al dente in 2,5 L water met 25 g zout.

2. Kook 6 – 7 minuten. Giet af, spoel kort met koud water en laat drogen. De macaroni mag geen water meer bevatten na het drogen. 

3. Laat op kamertemperatuur staan tot gebruik.

4 Cheeses Saus 

Ingrediënten:

Oude Goudse of Beemster kaas (24 – 36 weken geraspt): 100 g
Gruyère, grof geraspt: 80 g
Parmigiano Reggiano, fijn geraspt: 60 g
Gorgonzola Dolce, kleine stukjes: 25 g
Fior Di Latte, blokjes 5 – 8 mm of Mozzarella: 100 g
Ongezouten roomboter: 45 g
Bloem: 45 g
Volle melk: 280 g
Slagroom 35%: 100 g
Gelatine blaadjes: 2,5 stuks
Witte miso: 25 g
Citroen, vers, sap: 10 g
Citroen, vers, zeste: 1 g
Witte peper, vers gemalen: 1,4 g
Nootmuskaat, vers geraspt: 0,3 g
Zout: 2,5 g

Bereidingswijze:

1. Smelt de boter in een pan op middelhoog vuur.

2. Voeg de bloem toe en roer 3 – 4 minuten continu roerend tot een licht nootachtig/koek aroma ontstaat. Niet laten verkleuren en houdt de roux warm.

3. Doe de gelatine in een bakje met water en laat weken.

4. Voeg geleidelijk de melk en room toe. Roer tot een gladde, dikke saus ontstaat.

5. Los de geweekte gelatine op in een deel van de warme saus en meng goed. Voeg het mengsel bij de rest van de saus en roer goed door.

6. Voeg de miso toe en meng homogeen en roer goed door.

7. Voeg het citroensap en witte peper toe en roer goed door.

8. Haal de pan van het vuur en voeg in fases de kazen toe: 

Voeg Parmigiano Reggiano toe en roer tot vrijwel opgelost.
Voeg Oude Gouda of Beemster en Gruyère beetje bij beetje toe en roer zacht.
Voeg Fior di Latte toe of Mozzarella en roer tot licht gesmolten en elastisch emulsie.
Voeg als laatste de Gorgonzola Dolce er door. 

9. Voeg nootmuskaat rasp en citroen zeste toe en roer goed door.

10. Meng de macaroni direct door de kaasmassa en roer goed door elkaar heen.

11. Stort de massa in een lage schaal en dek strak af met folie direct op de massa. Druk licht aan en laat (minimaal 4 maximaal 12 uur) in de koelkast opstijven.

12. Voeg zout geleidelijk toe en proef goed.

Paneren

Ingrediënten:

Bloem: 120 g
Aardappelzetmeel: 2,5 g
Eieren, losgeklopt: 100 g
Paneermeel: 100 g

Bereidingswijze:

1. Weeg 55 g van de massa af per kroket.

2. Vorm tot een stevige kroket ongeveer 8 – 10 cm lang.

3. Leg op een schaal met bakpapier.

4. Vries de gevormde kroketten in (minimaal 4 maximaal 12 uur).

5. Haal de bevroren kroketten achtereenvolgens door:

Bloem + Aardappelzetmeel → Ei → Paneermix.
Opnieuw: Ei → Paneer – mix (dubbele korst).

6. Leg terug op bakpapier en vries opnieuw volledig in tot gebruik.

Cajun – Mayonaise

Ingrediënten:

Ei: 1
Dijonmosterd: 6 g
Witte wijnazijn: 6 g
Citroensap: 2 g
Zonnebloemolie: 165 g
Cajun – kruidenmix: 4 g
Gerookt paprikapoeder (La Chinata, rode potje): 1,5 g
Honing: 5 g
Cayennepeper: 1 g
Zout: 2 g

Bereidingswijze:

1. Doe ei, mosterd, azijn, citroensap, honing, cajun kruiden, paprikapoeder en zout in een hoge maatbeker.

2. Meng 10 seconden met staafmixer tot homogeen.

3. Voeg zonnebloemolie toe.

4. Zet de staafmixer op de bodem, mix 5 seconden en trek langzaam omhoog tot het volledig geëmulgeerd is.

5. Doe in een spuitfles of spuitzak en plaats in de koelkast tot gebruik.

Frituren

Bereidingswijze:

1. Verhit frituurolie tot 170 °C.

2. Frituur 3 a 4 krokketten per keer in 4 minuten goudbruin.

3. Laat uitlekken op keukenpapier en voeg direct zeezout of fleur de sel toe.

Afwerken & Serveren