Persoonlijk hou ik eigenlijk niet van kaas. Als mijn vriendin zo'n 'stink' kaasje in de koelkast heeft liggen, gaan mijn nekharen al omhoog staan.

Maar voor dit gerecht maak ik graag een uitzondering (en ja als het gesmolten is, dan lust ik het weer wel. En ja ik weet het).

Een Amerikaans side dish klassieker, verfijnd tot een gastronomische bite. 

Vier kazen versmolten tot een romige, fluweelzachte vulling met daarin diepte, umami, elegantie en een perfecte al dente gegaarde macaroni. 

Macaroni

Ingrediënten:

Macaroni, kleine elleboog: 300 g
Water: 2,5 L
Zout voor kookwater: 25 g

Bereidingswijze:

1. Kook de macaroni al dente in 2,5 L water met 25 g zout. Kook 6 – 7 minuten. Giet af, spoel kort met koud water en laat drogen. De macaroni mag geen water meer bevatten na het drogen. 

2. Laat op kamertemperatuur staan tot gebruik.

4 Cheeses Saus 

Ingrediënten:

Oude Goudse of Beemster kaas (24 – 36 weken geraspt): 100 g
Gruyère, grof geraspt: 80 g
Parmigiano Reggiano, fijn geraspt: 60 g
Gorgonzola dolce, in kleine stukjes: 25 g
Fior di Latte, blokjes of Mozzarella 5 – 8 mm: 100 g
Ongezouten roomboter (roux): 45 g
Bloem (gezeefd roux): 45 g
Volle melk: 280 g
Slagroom 35%: 100 g
Gelatine blaadjes: 2,5 stuks
Witte miso: 25 g
Citroensap, vers: 10 g + 1 g zeste.
Witte peper, vers gemalen: 1,4 g
Nootmuskaat, vers geraspt: 0,3 g
Zout: 2,5 g

Bereidingswijze:

1. Smelt de boter in een pan op middelhoog vuur. Voeg de bloem toe en roer 3 – 4 minuten continu roerend tot een licht nootachtig/koek aroma ontstaat. Niet laten kleuren. Houdt de roux warm. Doe de gelatine in een bakje met water en laat weken.

2. Voeg geleidelijk melk en room toe, roer tot een gladde, dikke saus.

3. Los de geweekte gelatine op in een deel van de warme saus en meng goed. Voeg het mengsel bij de rest van de saus en roer goed door. Voeg de miso toe en meng homogeen. Breng op smaak met citroensap, zout en witte peper.

4. Haal de pan van het vuur ±60 – 65 °C. Voeg Parmigiano toe en roer tot vrijwel opgelost. Voeg Oude Gouda of Beemster en Gruyère beetje bij beetje toe, zacht roeren. Voeg Fior di Latte toe of Mozzarella en roer tot licht gesmolten en elastisch emulsie. Voeg als laatste de Gorgonzola er door. 

5. Voeg nootmuskaat rasp en citroen zeste toe en roer goed door.

6. Meng de macaroni direct door de kaasmassa en roer goed. Stort de massa in een lage schaal en dek strak af met folie direct op de massa. Druk licht aan en laat (minimaal 4 maximaal 12 uur) in de koelkast opstijven.

Paneren

Ingrediënten:

Bloem: 120 g
Aardappelzetmeel: 2,5 g
Eieren, losgeklopt: 100 g
Paneermeel: 100 g

Bereidingswijze:

1. Weeg 55 g van de massa af per kroket.

2. Vorm tot een stevige kroket ongeveer 8 – 10 cm lang.

3. Leg op een schaal met bakpapier.

4. Vries de gevormde kroketten in (minimaal 4 maximaal 12 uur).

5. Haal de bevroren kroketten achtereenvolgens door:

Bloem + Aardappelzetmeel → Ei → Paneermix.
Opnieuw: Ei → Paneer – mix (dubbele korst)

6. Hierna in de vriezer en laat volledig opstijven.

Cajun Mayonaise

Ingrediënten:

Ei: 1
Dijonmosterd: 6 g
Witte wijnazijn: 6 g
Citroensap: 2 g
Zonnebloemolie: 165 g
Cajun – kruidenmix: 4 g
Gerookt paprikapoeder (La Chinata, rode potje): 1,5 g
Honing: 2 g
Cayennepeper: 1 g
Fijn zeezout: 2 g

Bereidingswijze:

1. Doe ei, mosterd, azijn, citroensap, honing, cajun kruiden, paprikapoeder en zout in een hoge maatbeker.

2. Meng 10 seconden met staafmixer tot homogeen.

3. Voeg zonnebloemolie toe.

4. Zet de staafmixer op de bodem, mix 5 seconden en trek langzaam omhoog tot het volledig geëmulgeerd is.

5. Doe in spuitzak of knijpfles en bewaar in de koeling.

Frituren

Bereidingswijze:

1. Verhit frituurolie tot 170 °C.

2. Frituur 3 a  4 krokketten per keer zo'n 3,5 – 4 minuten goudbruin.

3. Laat uitlekken op een rek of keukenpapier en voeg direct zeezout of fleur de sel toe.

Afwerken & Serveren