Mac With 4 Cheeses 'Kroket' & Cajun – Mayonaise

Kaas… 

De één houdt ervan en de ander totaal niet. Ik ben zelf zo iemand die zegt:

“Als het gesmolten is, dan lust ik het weer wél.”

Een krokante buitenkant met binnen in een fluweelzachte en romige vulling van vier gesmolten kazen, vol umami en met al dente macaroni voor extra bite.

Snijd je hem open, of neem je er een hap uit, dan krijg je die klassieke kaas pull, waarbij je de gesmolten kaas langzaam uit de kroket trekt.

Een Amerikaans comfort food klassieker, met een Nederlandse knipoog naar de kroket. Maar dan verfijnd tot een gastronomische bite.

Afgetopt met een kruidige Cajun – Mayonaise die precies genoeg pit, rokerigheid en frisheid toevoegt om de kroket af te maken.

Macaroni

Bereidingswijze:

1. Kook de macaroni al dente in 2,5 L water met 25 g zout.

2. Kook 6 – 7 minuten. Giet af, spoel kort met koud water en laat drogen. De macaroni mag geen water meer bevatten na het drogen. 

3. Laat op kamertemperatuur staan tot gebruik.

4 Cheeses Saus 

Bereidingswijze:

1. Smelt de boter in een pan op middelhoog vuur.

2. Voeg de bloem toe en roer 3 – 4 minuten continu roerend tot een licht nootachtig/koek aroma ontstaat. Niet laten verkleuren en houdt de roux warm.

3. Doe de gelatine in een bakje met water en laat weken.

4. Voeg geleidelijk de melk en room toe. Roer tot een gladde, dikke saus ontstaat.

5. Los de geweekte gelatine op in een deel van de warme saus en meng goed. Voeg het mengsel bij de rest van de saus en roer goed door.

6. Voeg de miso toe en roer goed door tot de miso volledig is opgenomen.

7. Haal de pan van het vuur en voeg in fases de kazen toe: 

Voeg Parmigiano Reggiano toe en roer tot vrijwel opgelost.
Voeg Oude Gouda of Beemster en Gruyère beetje bij beetje toe en roer zacht.
Voeg Fior di Latte toe of Mozzarella en roer tot licht gesmolten en elastisch emulsie.
Voeg als laatste de Gorgonzola Dolce er door. 

8. Voeg nootmuskaat rasp, citroensap, citroen zeste en witte peper toe en roer goed door.

9. Meng de macaroni direct door de kaasmassa en roer goed door elkaar heen.

Tip: De kazen zijn al zout, proef dus goed voordat je het zout toevoegt.

10. Stort de massa in een lage schaal en dek strak af met folie direct op de massa. Druk licht aan en laat (minimaal 4 maximaal 12 uur) in de koelkast opstijven.

Paneren

Bereidingswijze:

1. Weeg 55 g van de massa af per kroket.

2. Vorm tot een stevige kroket ongeveer 8 – 10 cm lang.

3. Leg op een schaal met bakpapier.

4. Vries de gevormde kroketten in (minimaal 4 maximaal 12 uur).

5. Haal de bevroren kroketten achtereenvolgens door:

Bloem + Aardappelzetmeel → Ei → Paneermix.
Opnieuw: Ei → Paneer – mix (dubbele korst).

6. Leg terug op bakpapier en vries opnieuw volledig in tot gebruik.

Cajun – Mayonaise

Bereidingswijze:

1. Doe ei, mosterd, azijn, citroensap, honing, cajun kruiden, paprikapoeder en zout in een hoge maatbeker.

2. Meng 10 seconden met staafmixer tot homogeen.

3. Voeg zonnebloemolie toe.

4. Zet de staafmixer op de bodem, mix 5 seconden en trek langzaam omhoog tot het volledig geëmulgeerd is.

5. Doe in een spuitfles of spuitzak en plaats in de koelkast tot gebruik.

Afwerken & Serveren

Frituren

Bereidingswijze:

1. Verhit frituurolie tot 170 °C.

2. Frituur 3 a 4 krokketten per keer in 4 minuten goudbruin.

3. Laat uitlekken op keukenpapier en voeg direct zeezout of fleur de sel toe.

Serveren:

1. Spuit 1 dot cajun – mayonaise op het bord.

2. Leg de kroket op de cajun – mayonaise en leg de kroket hier boven op. 

3. Spuit 1 goede dot cajun – mayonaise op de kroket.

2. Voeg op de dot cajun – mayonaise de micro cress.

3. Serveer.