Merlet

Restaurant Merlet in Schoorl.

Ik denk dat ik hier wel 1000 keer langs ben gereden, gefietst en gelopen, maar ik heb nooit geweten dat daar een Michelin sterrenrestaurant zat. Of althans, ik had er weleens van gehoord, maar er nooit iets mee gedaan, dat.

Totdat ik in aanraking kwam met de culinaire wereld. Merlet is een hotel – restaurant met twee restaurants: Grand Café Bourgogne, met 12,5 punten van Gault&Millau, en het sterrenrestaurant.

Totdat wij iets te vieren hadden. Of althans, ik had iets te vieren en ik had al een paar keer aangegeven dat ik weleens bij Merlet wilde gaan eten. Ik volgde Jonathan van Zandbergen al een enige tijd via sociale media en ik had hem een paar keer voorbij zien komen op Cheflix en YouTube.

Dus ja: dichtbij huis én een sterrenrestaurant. Ik wilde daar gaan eten om het te vieren.

Merlet had naar mijn beleving altijd een wat oubollige sfeer en indeling. Waarom ik dat dacht? Echt geen idee, maar ik had altijd het idee dat dit het imago van Merlet was. Nou, ik kan je één ding met zekerheid vertellen: dat is dus absoluut niet waar. Maar daar kom ik later op terug.

Wij hadden die avond rond 18.00 uur gereserveerd. De kleine brachten wij naar opa en oma. Papa en mama lunchen bij McDonald’s (ja, ja, traditie hè) om daarna thuis uit te buiken op de bank. Daarna konden we ons opmaken en klaarmaken om naar Merlet te gaan.

Gelukkig waren we op tijd. Stel je voor: je woont zo dichtbij en dan kom je alsnog te laat.

We kwamen binnen en van dat oubollige was dus echt helemaal niets waar. Er hing echt megagave en indrukwekkende kunst in de gang van het hotel en restaurant. Maar niet alleen in de hal, nee ook in het restaurant zelf.

Vervolgens werden wij opgehaald door de gastvrouw. Wij kregen een tafel achter in het restaurant, naast de keuken. Alleen zat er tussen de keuken en het restaurant een glazen wand. Je had dus geen zicht in of op de keuken. Dit stukje heeft wat uitleg nodig.

De glazen wand staat symbool voor de duinen van Schoorl. Er is een gedeelte dat zelfs kan draaien, waardoor jij als gast in de keuken kunt kijken en vice versa. Alleen zit er in dat draaibare gedeelte allemaal zand. Je moet het zien als een soort zandloper. Het zand gaat alle kanten op en eindigt als het ware in een soort punt, oftewel de duinen.

Snap je het nog? Nee? Nou, dit is wat ik mij ook heb laten vertellen. Maar het is echt zo. Het symboliseert dus de duinen van Schoorl. Ook weer zo'n stukje kunst wat echt heel mooi was om te zien. Op één of andere manier, bleef je daar naar kijken.

Wij waren als allereerste in het restaurant. Best wel lekker eigenlijk, op dat moment. Daardoor konden we het restaurant goed bestuderen en alles rustig op ons laten inwerken.

Ik weet nog heel goed dat er twee enorme stolpen bij de ingang en uitgang van het restaurant stonden. In een van deze stolpen zat volgens mij het skelet van een gans of een zwaan. In de andere stond een grote vaas met bloemen.

Het bizarre aan de stolp met het skelet was dat het skelet af en toe verdween. Het leek alsof er rook in de stolp werd geblazen, die later weer langzaam wegzakte. Ik kan het niet anders uitleggen dan dat.

Ook de verlichting pakte mij. Thuis wordt ons hele huis verlicht met Philips Hue. Volgens mij was dat hier ook het geval, alleen klopten de kleuren hier volgens mijn vriendin wél. Doe ik dit thuis, dan is het gezeik. Want ja, overdreven gedoe, altijd…

Dus iedere keer als ik het thuis doe, gebruik ik weer hetzelfde excuus.

Ik: “Maar bij Merlet vond je het ook gaaf.”

Zij: “Ja, maar daar klopte het.”

Ik: “Het is bijna identiek qua kleuren.”

Zij: “Nog steeds: daar klopte het.”

Ik snap er af en toe helemaal niets meer van, maar afijn.

We kregen een heerlijke welkomstchampagne en de gastheer en sommelier verwelkomde ons verder. Dit bleek achteraf een bekende van ons te zijn, namelijk Wouter Barneveld.

Wouter is een zeer, zeer, zeer getalenteerde en professionele sommelier die toentertijd bij Merlet werkte en samen met Jonathan van Zandbergen de wijn pairing had samengesteld.

En toen begon de avond.

Voor– en voorgerecht:

– Zeeuwse Oester, Kumquat, Yuzu
– Krab, Garnaal, Prei
– Pai Tee, Spitskool, Gado Gado
– Dry-Aged Hamachi, Avocado, Soja
– Foie, Rode Biet, Amandel
– Waddengoud Zeebaars, Groene Appel, Kaviaar
– Langoustine, Koffie, Tomaat, Verjus
– Noordzeetong, Citroen, Aubergine, Kappertjes
– Noorderhoeve Seizoensgroenten, Rouille, Verjus, Kruidenmousseline
– Texels Lam Pré Salé, Kappertjes, Artisjok, Ansjovis

Dessert:

– Zomerkoninkjes, Framboos, Verbena

Brood:

– Zuurdesembrood van meel van molen "De Gouden Engel" met boerenboter

Deze amuses… Ja, deze amuses waren voor mij de beste en lekkerste qua smaak die ik tot dan toe heb gegeten. Ik werd bij iedere hap echt omvergeblazen. En dat meen ik echt.

Maar één amuse stak er met kop en schouders bovenuit, namelijk de:

‘Pai Tee – Spitskool – Gado Gado’.

Een smaakbom zoals ik die nog nooit eerder had geproefd, en dat allemaal in zo’n klein hapje.

Toen ik daar later werkte, heb ik bijna iedere dag een Pai Tee opgegeten. Dan snap je wel wat ik bedoel met hoe goed deze was.

Sorry, Jonathan… Kan ik dit ooit nog goed maken?

Wij namen het volledige arrangement met bijpassende wijnen.

We merkten dat het restaurant ondertussen steeds voller begon te worden en dat de tafels langzaam gevuld raakten. Ineens werd het glas, oftewel de glazen wand, omgedraaid.

Drie keer raden wie daar in de keuken stond.

Jawel: chef Jonathan van Zandbergen.

Omdat wij zo dichtbij zaten, groette hij ons en vroeg hij hoe onze avond was.

Kort hierna kwam de chef bij ons aan tafel om de zeebaars te serveren. We raakten met elkaar aan de praat en ik vertelde hem waarom wij daar aten. Vervolgens liet ik wat foto’s zien van de gerechten die ik zelf had gemaakt.

Toen gebeurde er iets wat ik absoluut niet had zien aankomen en waarvan ik zo schrok dat ik de rest van de avond een beetje in shock ben gebleven.

Tijdens het gesprek merkte Jonathan mijn enthousiasme en passie voor het koken op. Hij gaf aan dat hij hierdoor geraakt was. Vervolgens vroeg hij of ik een keer op de koffie wilde komen voor een gesprek om misschien in zijn restaurant te gaan werken.

Ja, hoe reageer je dan hé, wanneer een gewaardeerde sterrenchef je zoiets aan je vraagt?

Ik kan hier wel gaan opschrijven hoe ik reageerde, maar eerlijk gezegd zou ik het niet meer weten. Dat ik werd overladen door allerlei emoties, dat weet ik wel zeker.

En zo geschiedde.

Ik ging bij hem op de koffie en ben uiteindelijk begonnen in Grand Café Bourgogne, onder leiding van chef Mathijs Kaptein. Later heb ik ook nog een paar keer in het restaurant van  chef Jonathan van Zandbergen mogen koken.

Wat heb ik daar ontzettend veel geleerd van chefs Mathijs Kaptein en Jonathan van Zandbergen. En wat heb ik daar hard moeten werken. Ik heb echt nog nooit zo hard gewerkt als in mijn tijd bij Merlet. Kapot en gebroken kwam ik elke avond thuis, maar het was het waard. Ik genoot van alles!

Maar goed, terug naar onze avond bij Merlet.

Er zijn een aantal gerechten die mij zo zijn bijgebleven dat ik ze thuis heb nagemaakt. Of althans, dat heb ik geprobeerd.

Zoals het gerecht met de zeebaars. Zo mals, zo zacht en zo fris. Ik had nog nooit zo’n zachte zeebaars gegeten als toen.

En dan het gerecht met het lam. Je moet ervan houden, want lam kan echt een uitgesproken smaak hebben. Maar dit was zo mals en smaakvol.

En die jus… Oooooh…

Al met al hebben wij die avond zo fantastisch gegeten dat er voor mij geen enkel gerecht was dat niet goed was. Dat vind ik echt heel bijzonder en ontzettend knap.

Ook de wijnen in combinatie met de gerechten waren spot-on. Alles bij elkaar hebben wij daar echt een heerlijke avond gehad.

Ik heb inmiddels twee keer bij Merlet gegeten en beide keren waren echt fantastisch. Toen der tijd nog wel onder leiding van sommelier Wouter van Barneveld en chef Jonathan van Zandbergen.

We zijn er die avond van ongeveer 18.00 tot 22.30 uur geweest en hebben in totaal € 560 betaald, inclusief de aanbetaling.

Inspirerende, emotionele en vooral echt heerlijke avonden hebben wij gehad bij restaurant Merlet in Schoorl.

Het is wel even geleden dat ik hier gegeten heb. Waarom ik dit nu pas opgeschreven heb is omdat ik hier echt heb mogen proeven en ervaren hoe het is in een professionele keuken dan wel een sterrenkeuken. Ik heel veel inspiratie en leerling uit deze tijd heb mogen halen. Ondertussen werkt de chef niet meer bij Merlet en heeft een ander restaurant. 

– Robin

Geschreven op 27 augustus 2026.